L’été est la période de l’année que je préfère, il fait beau, il fait chaud et on mange beaucoup beaucoup beaucoup de glaces ! Elles font partie de mon quotidien, tous les soirs, sans exception, je savoure cet instant glacé. En ce moment, j’ai une petite préférence pour les sorbets car il fait très chaud et ces derniers étant plus désaltérants que les crèmes glacées, on les apprécie d’autant plus.

D’ordinaire, je réalise mes sorbets avec un sirop de sucre que j’ajoute dans la purée de fruit. Dans cette recette, j’ai voulu innover un peu en utilisant du jus de pommes à la place du sirop de sucre. Techniquement, cela a fonctionné à merveille et ça a même permis d’accentuer un peu le goût de la pomme. L’association pomme et miel fonctionne très bien, c’est gourmand et très rafraîchissant.

J’ai réalisé ce sorbet à plusieurs reprises en variant les jus de pommes :

• Pomme & Coing
• Pomme Granny smith (saveurs fruitées et acidulées) 
• Pomme & poire

Ingrédients

• 350 g de compote de pomme (choisir de préférence une compote sans sucre ajouté)
• 190 g de jus de pommes (j’ai utilisé des jus de pommes de mon partenaire Coeur de Pom)
• 70 g de sucre en poudre
• 30 g de miel doux (type miel d’acacia ou toutes fleurs)
• 2 cuillères à soupe de jus de citron

Préparation

• Dans une petite casserole, verser le jus de pommes, le sucre en poudre et le miel. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le miel et le sucre fondent, puis laisser refroidir complètement.
• Ajouter ensuite la compote de pommes et le jus de citron, mélanger.
• Déposer la préparation dans le bol de votre turbine à glace (ou sorbetière) et placer le bol au réfrigérateur pendant 1 h minimum (voire la veille).
• Sortir le bol du réfrigérateur et mettre à turbiner selon le temps préconisé pour votre machine.
• Après avoir turbiné, placer le sorbet 1 h au congélateur avant de déguster pour qu’il ait une meilleure tenue.
• Si votre sorbet a passé plus de 24 h au congélateur, il faudra le sortir 10 minutes environ avant de le déguster de manière à ce qu’il soit moins dure et que la texture redevienne fondante.

Remarques : 

• Le sorbet est composé de beaucoup d’eau et ne contient pas de matières grasses, c’est pourquoi il aura tendance à être assez dur à la sortie du congélateur. Néanmoins, il a une texture parfaite si on prend le temps de le laisser décongeler 10 minutes avant de le servir. En se réchauffant, sa texture va redevenir souple, il sera parfaitement onctueux et il sera facile de faire des boules. Pour éviter un maximum la cristallisation, je vous donne quelques astuces plus bas.

Quelques astuces pour réussir vos glaces et sorbets :

• Sans sorbetière c’est possible : Si vous n’avez pas de sorbetière ou de turbine à glaces, vous pouvez mettre la préparation dans un bac et la placer au congélateur. Il vous suffira de la remuer toutes les heures jusqu’à ce que la glace soit bien prise.
• Le sirop de glucose : Vous n’êtes pas obligé d’utiliser du sirop de glucose dans vos glaces, mais il faut savoir que le sirop de glucose évite la cristallisation de l’eau lors de la congélation. Il est donc fort utile d’en ajouter dans vos glaces maison afin d’obtenir une crème glacée à la texture souple et onctueuse (au contraire de l’effet bloc de glace) et que l’on pourra conserver plus longtemps. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse. Il se présente sous la forme d’un sirop épais, incolore et sans goût particulier. Peu maniable, il devient souple si on le chauffe légèrement et deviendra fluide à haute température. Il est parfois difficile de trouver du sirop de glucose. Ne le confondez pas avec le sirop de glucose au miel que l’on trouve parfois en supermarché car celui-ci à un gout et une couleur brune tandis que le sirop de glucose “cristal” n’a aucun gout et transparent. Vous pouvez bien sûr l’utiliser mais vous n’obtiendrez pas quelque chose de neutre. Pour se procurer du sirop de glucose, dirigez vous vers les boutiques spécialisées souvent dédiées aux professionnels mais qui ouvrent leurs portes aux particuliers. Vous trouverez également le sirop de glucose sur pas mal de boutiques sur internet.
• Le blanc d’œuf: Afin d’améliorer l’onctuosité, on peut aussi ajouter un blanc d’œuf monté en neige (pas trop ferme plutôt en « bec d’oiseau ») dans les glaces ou sorbets juste avant de turbiner (pas besoin de l’incorporer à la préparation si vous utilisez une turbine à glace car en tournant, il va bien se mélanger à la glace). Etant gorgé d’air, le blanc d’œuf apporte de la souplesse et de l’onctuosité. Pour éviter les bactéries, il est évident que le blanc d’œuf doit être extra frais puisqu’il sera incorporé cru.
  
• Le miel : On peut aussi utiliser du miel dans les recettes de glaces à la place du sirop de glucose. Le miel a un peu les mêmes vertus que le sirop de glucose, mais la différence c’est qu’il donnera un goût à votre glace, avec certains parfums ça passera très bien mais avec d’autres un peu moins. 
• Le lait en poudre : très utile aussi dans les glaces car il va jouer un rôle de stabilisant et va permettre de stabiliser l’eau contenue dans le mélange.
• Le lait concentré sucré : il offre un texture très crémeuse et onctueuse dès la sortie du congélateur. C’est vraiment un ingrédient très intéressant pour faire des glaces (idées de recettes ICI et LA)

Je vous mets un lien vers le modèle de turbine à glaces que j’utilise.