Sorbet au melon

Quoi !? encore une recette de sorbet ?! mais elle se nourrit à grand coup de glaces et sorbets en ce moment Ma Cuisine du Dimanche ou bien ?
Si vous pensez ça, vous n’êtes en effet pas très loin de la vérité ! j’abuse des sorbets et ma turbine à glaces n’a pas beaucoup de répit ces derniers temps. Il faut dire qu’il fait tellement chaud qu’on aspire qu’à une chose : de la fraîcheur !

Ce sorbet est à tomber ! il est ultra rafraîchissant, on a l’impression de croquer dans un melon glacé. J’aime les sorbets quand ils ne sont justement pas trop sucrés et que l’on sent bien le goût du fruit. Le dosage que j’ai indiqué dans cette recette était parfait à mon goût car je suis tombée sur un « bon » melon (= bien sucré et qui avait du goût), mais je suis consciente que le résultat peut fluctuer en fonction du melon choisi pour réaliser le sorbet, et parfois certains ont plus de goût et de sucre que d’autres … C’est pourquoi, je vous conseille de goûter un petit morceau de votre melon avant de préparer le sirop de sucre, s’il est fade et sans goût, vous pouvez rajouter un peu plus de sucre dans le sirop.

 

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Ingrédients

  • 1 gros melon (950 g de chair)
  • 145 g d’eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 50 g de sirop de glucose neutre
  • 4 c à soupe de jus de citron

Préparation

  • Dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre en poudre et le sirop de glucose. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sirop de glucose et le sucre fondent, puis laisser refroidir complètement.
  • Récupérer la chair du melon, la couper en petits morceaux et la placer dans le bol d’un blender (ou d’un robot mixeur).
  • Ajouter le jus de citron et mixer le tout jusqu’à obtenir une purée de fruit bien lisse.
  • Déposer la préparation dans le bol de votre turbine à glace (ou sorbetière) et placer le bol au réfrigérateur pendant 1 h minimum (voire la veille).
  • Sortir le bol du réfrigérateur et mettre à turbiner selon le temps préconisé pour votre machine.
  • Après avoir turbiné, placer le sorbet 1 h au congélateur avant de déguster pour qu’il ait une meilleure tenue.
  • Si votre sorbet a passé plus de 24 h au congélateur, il faudra le sortir 10 minutes environ avant de le déguster de manière à ce qu’il soit moins dure et que la texture redevienne fondante.

Remarques : 

  • Le sorbet est composé de beaucoup d’eau et ne contient pas de matières grasses, c’est pourquoi il aura tendance à être assez dur à la sortie du congélateur. Néanmoins, il a une texture parfaite si on prend le temps de le laisser décongeler 10 minutes avant de le servir. En se réchauffant, sa texture va redevenir souple, il sera parfaitement onctueux et il sera facile de faire des boules. Pour éviter un maximum la cristallisation, je vous donne quelques astuces plus bas.

Quelques astuces pour réussir vos glaces et sorbets :

  • Sans sorbetière c’est possible : Si vous n’avez pas de sorbetière ou de turbine à glaces, vous pouvez mettre la préparation dans un bac et la placer au congélateur. Il vous suffira de la remuer toutes les heures jusqu’à ce que la glace soit bien prise.
  • Le sirop de glucose : Vous n’êtes pas obligé d’utiliser du sirop de glucose dans vos glaces, mais il faut savoir que le sirop de glucose évite la cristallisation de l’eau lors de la congélation. Il est donc fort utile d’en ajouter dans vos glaces maison afin d’obtenir une crème glacée à la texture souple et onctueuse (au contraire de l’effet bloc de glace) et que l’on pourra conserver plus longtemps. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse. Il se présente sous la forme d’un sirop épais, incolore et sans goût particulier. Peu maniable, il devient souple si on le chauffe légèrement et deviendra fluide à haute température. Il est parfois difficile de trouver du sirop de glucose. Ne le confondez pas avec le sirop de glucose au miel que l’on trouve parfois en supermarché car celui-ci a un certain goût et une couleur brune tandis que le sirop de glucose “cristal” n’a aucun goût et  est transparent. Vous pouvez bien sûr l’utiliser mais vous n’obtiendrez pas quelque chose de neutre en terme de goût. Pour se procurer du sirop de glucose, dirigez-vous vers les boutiques spécialisées dédiées aux professionnels mais qui ouvrent leurs portes également aux particuliers. Vous trouverez également le sirop de glucose sur pas mal de boutiques sur internet.
  • Le blanc d’œuf: Afin d’améliorer l’onctuosité, on peut aussi ajouter un blanc d’œuf monté en neige (pas trop ferme plutôt en « bec d’oiseau ») dans les glaces ou sorbets juste avant de turbiner (pas besoin de l’incorporer à la préparation si vous utilisez une turbine à glace car en tournant, il va bien se mélanger à la glace). Etant gorgé d’air, le blanc d’œuf apporte de la souplesse et de l’onctuosité. Pour éviter les bactéries, il est évident que le blanc d’œuf doit être extra frais puisqu’il sera incorporé cru.
  • Le miel : On peut aussi utiliser du miel dans les recettes de glaces à la place du sirop de glucose. Le miel a un peu les mêmes vertus que le sirop de glucose, mais la différence c’est qu’il donnera un goût à votre glace, avec certains parfums ça passera très bien mais avec d’autres un peu moins. 
  • Le lait en poudre : très utile aussi dans les glaces car il va jouer un rôle de stabilisant et va permettre de stabiliser l’eau contenue dans le mélange.
  • Le lait concentré sucré : il offre un texture très crémeuse et onctueuse dès la sortie du congélateur. C’est vraiment un ingrédient très intéressant pour faire des glaces (idées de recettes ICI et LA)

Je vous mets un lien vers le modèle de turbine à glaces que j’utilise.

 

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