Erbazzone (tourte farcie aux légumes)

L’Erbazzone  (qui veut dire « grosses herbes » en italien) est une spécialité culinaire de la région Emilie-Romagne en Italie. En pratique, c’est une sorte de tourte composée d’une pâte assez fine (appelée fuiada). A l’origine, cette tourte était farcie d’un mélange des blettes bouillies mais moi je la prépare al modo mio (à ma façon), comme je l’ai toujours mangée chez ma grand-mère, c’est à dire avec des épinards (Les italiens utilisent beaucoup les épinards en cuisine), du chou-fleur, des olives noires, des anchois et des oignons. Une version sicilienne dira-t-on, qui reste pour moi, une fois encore, un très beau souvenir culinaire de mon enfance.
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ingrédients (pour 6 personnes)

Pour la pâte :

  • 500 g de farine
  • 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 250 ml d’eau environ (+ ou -, à doser en fonction)

Pour la farce :

  • 1 kg d’épinards en branches cuits
  • 750 g de chou-fleur cuit
  • 20 olives noires
  • 6 filets d’anchois à l’huile
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses ail
  • huile d’olive

 

Préparation

Préparer la pâte :

  • Pour réaliser la pâte, j’utilise le robot KitchenAid avec le batteur feuille.
  • Mettre la farine dans le bol du robot avec le sel et l’huile d’olive.
  • Mélanger l’ensemble vitesse 2 en versant l’eau, jusqu’à ce que vous obteniez une boule de pâte homogène qui ne colle plus.
  • Filmer la boule de pâte et réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la farce.

Le dosage de la quantité d’eau dépend de la qualité et de la texture de votre farine ; certaines absorbent plus que d’autres, c’est pourquoi, je vous conseille d’incorporer l’eau en plusieurs fois jusqu’à obtenir une consistance optimale et ainsi éviter de « noyer la pâte » en mettant trop d’eau.

Préparer la farce :

Pour réaliser cette farce, j’utilise 1kg d’épinards en branches (le poids correspond au poids des épinards cuits et égouttés) et 750 g de chou-fleur cuit à la vapeur.

  • Emincer l’oignon et le faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il colore.
  • Ajouter les épinards et laisser mijoter quelques minutes.
  • Pendant ce temps, dénoyauter les olives et les ajouter aux épinards.
  • Ecraser à l’aide d’une fourchette les anchois jusqu’à obtenir une sorte de purée. Les ajouter aux épinards. Mélanger.
  • Dans une poêle à part, faire suer une gousse d’ail émincée avec un filet d’huile d’olive (quelques secondes suffisent, si l’ail colore trop, il devient amer). Ajouter le chou-fleur et laisser mijoter quelques minutes. Il doit légèrement colorer et doit être très fondant. Pour vous donner une idée, on pourrait le réduire en purée à l’aide d’une fourchette.
  • Quand les épinards et le chou-fleur sont bien cuits, mélanger les deux légumes ensemble. Le chou-fleur va s’amalgamer et disparaitre dans les épinards.
  • Sortir la pâte du réfrigérateur, diviser la boule en 2 morceaux, puis étaler les pâtes, vous devrez obtenir deux rectangles de tailles identiques.
  • Déposer le premier rectangle de pâte sur une plaque de cuisson (avec papier sulfurisé ou tapis de cuisson).
  • Déposer la farce au centre et l’étaler en prenant soin de ne pas aller trop au bord (il va falloir souder la pâte à la fin). Lisser la farce à l’aide d’une spatule pour avoir la même épaisseur partout.
  • Déposer le deuxième rectangle de pâte sur la préparation et souder les bords des deux pâtes en pressant avec vos doigts.
  • Enfourner pendant 25 min environ (cela dépend de votre four).
  • L’erbazzone peut se déguster chaud, tiède ou froid.

Buon appetito !

 

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