Brioche tressée

Si je devais garder qu’une recette de brioche c’est bien celle-ci que je choisirais. Cette brioche est juste PARFAITE !!! On la croirait tout droit sortie de la boulangerie !Moelleuse, goûteuse et avec une mie filante comme on en rêve, c’est un vrai coup de cœur ! Et en plus, elle n’est pas grasse du tout, elle contient seulement 60g de beurre et 1 œuf pour 500 g de farine. D’ailleurs, j’ai longtemps pensé à tort qu’une brioche très beurrée serait plus moelleuse dans le temps, ce qui est totalement faux ! Aussi bizarre que cela puisse paraître, la présence de beaucoup de beurre va faire sécher plus rapidement une brioche (elle sera très bonne le jour même, mais se gardera très mal dans le temps). Celle testée aujourd’hui se conserve très bien et elle reste bien tendre même le lendemain (sous réserve de la couvrir).

Le secret de la recette c’est une pousse lente au frigo (toute la nuit) et l’utilisation d’une farine de type 00 (farine italienne utilisée pour les pâtes à pizza). Ce type de farine possède une valeur boulangère bien supérieure à la farine française. Sa richesse en gluten va permettre de travailler la pâte avec souplesse et va également lui donner une force particulière pour bien lever. Le gluten a en effet une très grande importance dans le processus de panification, ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l’aération de la mie.

On trouve des farines de type 00 dans les épiceries italiennes ou encore pendant les semaines italiennes proposées dans les hypermarchés (c’est le cas chez Intermarché où je fais le plein régulièrement). Si vous n’arrivez pas à trouver de farine type 00, choisissez une farine T45, c’est celle qui s’en rapprochera le plus. Mais surtout, ne négligez pas le choix de la farine (per carità !!!) car le résultat de votre brioche en dépendra !

Un autre détail à ne pas négliger, c’est le temps de pétrissage. Il doit être suffisant long pour garantir une bonne élasticité (plus la pâte est travaillée, plus elle va libèrer du gluten), c’est ce qui va donner du corps à la pâte. Il faut donc impérativement pétrir au moins 15 minutes (avec un robot ça ira tout seul 🙂 ).

Croyez-moi, si vous respectez ces quelques étapes cruciales (sans improvisation !), vous obtiendrez un résultat à la hauteur de vos attentes.

En résumé, pour cette recette, on est PATIENT (une pousse lente au frigo + un temps de pétrissage suffisant) et OBSTINÉ (on fait 4 magasins s’il le faut pour trouver de la farine T00).

Voilà, il ne vous reste plus qu’à tester au plus vite cette brioche (il y a des choses dans la vie à côté desquelles il ne faut pas passer 🙂 ) et bien entendu, je compte sur pour venir m’en reparler 😉

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Ingrédients

  • 500 g de farine T00 (ou à défaut T45)
  • 90 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 25 cl de lait
  • 8 g de levure de boulanger lyophilisée (type Briochin) (ce qui équivaut à 16 g de levure fraîche)
  • 60 g de beurre mou
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
  • 1 c.café de sel
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • du sucre en grain perlé

Préparation

  • Verser le lait dans un bol et le faire chauffer quelques secondes au micro-onde pour qu’il tièdisse (30°). Ne dépasser jamais 40° sinon la levure meurt.
  • Dissoudre la levure de boulanger dans le lait et laisser reposer 10 minutes.
  • Dans un grand récipient ou dans le bol du robot, verser la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel et mélanger l’ensemble.
  • Ajouter l’oeuf entier, 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger puis verser le mélanger lait/levure.
  • Démarrer le robot (avec le crochet, vitesse 2) ou alors pétrir à la main pendant 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et homogène.
  • Ajouter alors le beurre mou (coupé en petits morceaux) dans la pâte qui est en train de tourner dans le robot et continuer à pétrir pendant encore 10 minutes.
  • Stopper le robot quand la pâte est homogène et que tout le beurre a été intégré. La pâte finale est un peu collante mais c’est normal.
  • Couvrir la pâte avec un linge et la placer à l’abri des courant d’air (idéalement dans une pièce à 25°). La laisser ainsi pendant deux heures, le temps qu’elle gonfle et double de volume
  • A bout des 2 heures de pousse, la pâte a donc doublé de volume, la dégazer en pressant fortement la pâte avec votre point pour chasser l’air, puis la repétrir rapidement.
  • Couvrir avec un film alimentaire puis la mettre au réfrigérateur pendant 12 heures (l’idéal c’est de la préparer le soir pour la laisser gonfler tranquillement au frigo toute la nuit).
  • 12 h plus tard, dégazer à nouveau en pressant fortement sur la pâte avec votre point pour chasser l’air. Pétrir à nouveau rapidement (la pâte étant froide, elle se maniera beaucoup plus facilement). Ajouter éventuellement un peu de farine sur vos mains si besoin pour éviter qu’elle ne colle trop.
  • Diviser la pâte en 3 pâtons et lui donner la forme de 3 longs boudins.

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  • Souder les 3 extrêmités des boudins et les tresser (exactement comme si vous faisiez une tresse à cheveux).
  • Une fois façonnée, laisser la pâte lever une dernière fois pendant 1 heure à température ambiante (25° idéalement).
  • Préchauffer le four à 180°.
  • Répartir le jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau sur toute la surface de la brioche et parsemer des grains de sucre perlé.

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  • Enfourner pendant environ 30-35 minutes (en fonction de votre four)
  • Laisser tièdir avant de déguster

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Une mie filante comme on les aime ! 🙂

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5 réflexions sur “Brioche tressée

  1. Merci pour cette excellente recette 🙂 mon fils et mon mari en sont fous et il y a même les voisins qui s’invitent à prendre le café ! Cette fois je l’ai faite avec de la farine T45 Type 00 trouvé à Leclerc 😉

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