Je ne remercierais jamais assez Frédéric Bau d’avoir oublié son chocolat blanc sur le bain-marie. C’est grâce à cette « erreur » qu’est né le délicieux chocolat Dulcey.
Le Dulcey est bien différent d’un chocolat blanc, c’est un chocolat dit « blond » qui présente un goût unique aux notes à la fois biscuitées et caramélisées. Cela fait un petit moment maintenant que j’avais envie de tester une ganache à base de Dulcey car je savais pertinemment que ça allait être une tuerie ! En fait, c’était pire. Pah pah pah, ce que c’est bon !!!!! (imaginez-le dit avé l’accent de Cyril Lignac).
DI-VIN ! j’ai rajouté quelques noisettes torréfiées, au départ pour l’esthétique, mais au final c’était une grande idée car c’était juste parfait ! Une belle harmonie …

ingrédients (pour 6 tartelettes)

Pour la pâte :

• 250 g de farine (T55)
• 125 g de sucre
• 125 g de beurre bien froid
• 1 pincée de sel
• un peu de lait (dosage variable en fonction de la farine)

Pour la ganache Dulcey :

• 180 g de chocolat Dulcey Valrhona
• 180 g de crème liquide entière à 30%
• 20 noisettes décortiquées et blanchies (pour la déco)

Préparation

Pour préparer la pâte, j’utilise le robot KitchenAid, mais vous pouvez tout à fait faire le mélange à la main, c’est juste un peu plus long.

• Verser la farine dans le bol du robot avec le sucre, le sel et le beurre bien froid coupé en petits cubes.
• Commencer à mélanger, vitesse 2 avec le batteur feuille, jusqu’à ce que le beurre soit complétement amalgamé à la farine. On ne doit plus le voir, et la farine doit avoir un aspect sablonneux légèrement jauni par le beurre.
• Ajouter un peu de lait pour que la pâte forme une boule. Normallement, il en faut très peu c’est pourquoi, je vous conseille d’y aller doucement quand vous le versez. Attendez de voir si la boule se forme avant d’en rajouter. A la fin, vous devez avoir une boule de pâte homogène.
• Filmer la boule de pâte et la placer au frigo pendant 30 min (voire 1 heure).

Pendant que la pâte repose au frais, préparer la ganache.

• Faire chauffer la crème dans une petite casserole.
• Verser le chocolat en pistoles dans un petit saladier.
• Quand la crème est bouillante, la verser en 3 fois sur le chocolat et remuer rapidement avec une spatule pour le faire fondre et créer une émulsion.
• Laisser refroidir à température ambiante.

Votre pâte a reposé pendant 30 min au moins, vous pouvez maintenant passer au façonnage des tartelettes.

J’utilise des cercles à tartes (ou tartelettes) car je trouve qu’ils présentent de nombreux avantages par rapport à un moule classique. Avec les cercles, le démoulage est très simple et rapide. Ils permettent d’avoir un visuel très esthétique avec de jolis bords, bien droits. De plus, les cercles sont posés (sur un papier sulfurisé) directement sur la plaque de cuisson ce qui permet à la pâte d’être toujours en contact avec la chaleur et on obtient un fond de pâte bien cuit. En utilisant les cercles, je  n’ai pas besoin de beurrer, la pâte n’attache pas.

• Préchauffer le four à 180°.
• Fariner légèrement votre plan de travail et abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur, puis la déposer dans les cercles (sans les beurrer) en la laissant largement dépasser tout autour.
• Appliquer la pâte dans les moules en appuyant bien afin de tapisser les parois et le fond, angles compris.
• Passer le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule en appuyant fermement pour découper l’excédent de pâte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
• Déposer un cercle de papier sulfurisé sur le fond de pâte et déposer dessus des haricots secs (ou des billes en céramiques). Ceci permettra à la pâte de ne pas gonfler durant la cuisson à blanc*

La cuisson à blanc* consiste à cuire au four un fond de pâte sans la garniture, c’est le cas pour toutes les tartes aux fruits dont la garniture ne nécessite pas ou supporterait mal la cuisson.

• Faire cuire la pâte à blanc jusqu’à ce que les bords commencent à colorer (env. 10 min). Au bout de ce temps, enlever les haricots secs et poursuivre la cuisson des tartelettes jusqu’à ce que les fonds de pâte colorent légèrement (env. 10 min).
• Sortir du four (mais ne pas l’éteindre) et laisser tiédir avant de démouler.
• Placer les noisettes sur une plaque à pâtisserie et les faire torréfier dans le four (déjà chaud) à 180° pendant 10/15 minutes, jusqu’à ce qu’elles brunissent. Les laisser ensuite refroidir sur un papier absorbant.
• Quand les fonds de pâte sont refroidis, garnir avec la ganache.
• Concasser les noisettes à l’aide d’un couteau et les placer sur les rebords des tartelettes.
• Placer les tartelettes au frais plusieurs heures avant la dégustation pour laisser le temps à la ganache de figer.