Quoi de plus FantastiK que des fraises pour honorer les Mamans en ce jour de fête des mères. Je vous avais déjà proposé une recette de FantastiK, et je crois qu’on est définitivement fan de ce genre de tarte ! Le fond de tarte bi-couche est vraiment ce qui fait toute la différence, nous nous sommes régalés ! Cette fois-ci, j’ai marié la saveur des fraises à une ganache montée à la pistache. La touche finale et qui est vraiment indispensable, ce sont les petites pistaches caramélisées qui viennent apporter une touche croquante absolument délicieuse.

Ne prenez pas peur en lisant le déroulé de la recette, je suis très bavarde car je veux vous donner beaucoup d’indications pour la réussir mais cette recette n’est pas plus longue ou plus compliquée qu’une autre. C’est vraiment qu’une question d’organisation, et si comme moi vous la réalisez en deux temps, vous verrez que ça passera comme une lettre à la poste !

Ce FantastiK est vraiment super équilibré en goût, pas trop sucré, juste ce qu’il faut. C’est un dessert frais et vraiment parfait pour la saison.

Ingrédients (pour une tarte de 24 cm de diamètre)

Pour le biscuit sablé :

• 35 g de sucre
• 65 g de beurre pommade
• 100 g de farine
• 1 pincée de sel

Pour le biscuit Dacquoise à l’amande :

• 55 g de sucre glace
• 55 g de poudre d’amandes
• 15 g de sucre
• 65 g de blancs d’œufs (environ 2 oeufs selon leur taille)
• 1 pincée de sel

Pour la ganache montée à la pistache : 

• 200 g de crème liquide entière (30% MG) (surtout pas de crème allégée !)
• 60g de chocolat blanc (j’ai utilisé le chocolat de couverture Ivoire de Valrhona)
• 15 g de pâte de pistache
• 1 pointe de colorant vert (facultatif)

Pour la garniture : 

• 250 g de fraises
• 5/6 c à soupe de confiture de fraise

Pour la décoration (et le croquant !) :

• 30 g de pistaches (décortiquées et non salées)
• 30 g de sucre
• 30 g d’eau

Préparation

La veille 

Préparer le biscuit sablé :

• Dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous faites la pâte à la main), mettre le beurre pommade avec le sucre et le sel puis battre l’ensemble au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
• Si vous faites la pâte au robot, changer d’accessoire, enlevez le fouet et placez le batteur plat : Ajouter la farine et mélanger à vitesse 2 jusqu’à obtenir une boule de pâte. Il est important de ne pas travailler trop longtemps la pâte, il faut donc stopper immédiatement le robot dès que la pâte forme une boule.
• Filmer la boule obtenue avec du film alimentaire et la placer au réfrigérateur au moins 1h (dans l’idéal faire la pâte la veille)
• Pendant que la pâte repose au frais, préparer et peser tous les ingrédients pour faire la Dacquoise (important de s’organiser à l’avance car les deux préparations vont ensuite s’enchaîner).
• A l’issue du temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (elle peut être un peu dure au départ, si c’est le cas, attendez un peu qu’elle se réchauffe à température ambiante avant de la travailler).
• Etaler la pâte sans trop la travailler.

• Placer la pâte dans les moules à tartelettes (fonçage), sans les beurrer (la pâte n’attachera pas car elle est très beurrée).

• Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante.

• Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée, puis déposer dessus un cercle à tarte en inox.
• Déposer la pâte dans le cercle à tarte en la faisant monter sur les parois du cercle jusqu’à mi-hauteur en prenant soin de bien marquer les angles à la base.
• Enfourner pendant 10 minutes.
• Pendant la cuisson de la tarte, préparer la dacquoise.

Préparer le biscuit Dacquoise à l’amande :

• Mélanger dans un saladier la poudre d’amandes et le sucre glace.
• Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
• Quand ils commencent à être bien montés, ajouter le sucre tout en continuant de battre afin de bien les serrer.
• Ajouter en 3 fois le mélange poudre amandes/sucre glace dans les blancs montés, en soulevant la masse avec la spatule.
• Sortir le biscuit sablé du four à l’issue des 10 minutes de cuisson.
• Verser l’appareil à Dacquoise sur le biscuit sablé et lisser avec une spatule. Les deux biscuits vont cuire ensemble et fusionner.
• Enfourner pendant 20 minutes.
• Sortir le biscuit du four et laisser refroidir complètement avant de démouler délicatement (le biscuit sablé est fragile car la pâte est très friable)
• Réserver le biscuit jusqu’au lendemain. Pour le conserver, vous pouvez le placer (une fois qu’il est complètement refroidi) sous une cloche ou enveloppé dans de l’aluminium.

(On voit bien les deux couches sur la photo ci-dessous)

Préparer la ganache montée à la pistache :

• Verser le chocolat dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous battez la chantilly avec un batteur électrique)
• Verser la crème liquide dans une petite casserole et faire chauffer jusqu’à l’ébullition.
• Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat blanc et remuer vigoureusement à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une belle émulsion.
• Ajouter la pâte de pistache (et éventuellement une pointe de colorant vert) puis mélanger.
• Placer le bol au réfrigérateur toute une nuit (ou au moins 4h).

Le lendemain (Jour J de la dégustation) :

Monter la ganache à la pistache : 

• Sortir le bol contenant la ganache du réfrigérateur et battre l’ensemble au fouet jusqu’à obtenir une belle crème assez épaisse (un peu comme une chantilly bien ferme).
• Placer une douille cannelée dans une poche à douille et verser la ganache montée dans la poche à douille.

Préparer les pistaches caramélisées :

• Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer l’ensemble pendant 2/3 minutes (jusqu’à obtenir un sirop qui commence à épaissir).
• Verser ensuite les pistaches et remuer avec une cuillère en bois pour bien les enrober. Les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Attention à ne pas trop les cuire quand le caramel apparaît car elles risqueraient de devenir amères.
• Les verser sur un tapis en silicone en essayant de les séparer le plus possible.
• Laisser refroidir puis les détacher une à une.

Dressage : 

• Placer le biscuit sur le plat de service.
• Etaler dessus quelques cuillères à soupe de confiture de fraise.
• Pocher la ganache à la pistache en commençant par l’extrémité de la tarte.
• Couper les fraises en deux et les déposer en formant un cercle.

• Pocher à nouveau un cercle de ganache à la pistache et terminer en décorant le centre avec des fraises.
• Conserver au frais en attendant la dégustation.
• Juste avant de déguster, parsemer les pistaches caramélisées sur le dessus de la tarte.

Remarques : 

• Pour cuire le biscuit, j’ai utilisé un cercle à tarte en inox et une plaque de cuisson perforée car je trouve qu’ils présentent de nombreux avantages par rapport à un moule classique. Avec un cercle, le démoulage est très simple et rapide. Il permet d’avoir un visuel très esthétique avec de jolis bords, bien droits. De plus, le cercle est posé directement sur la plaque de cuisson perforée (avec une feuille de papier sulfurisé entre) ce qui permet à la pâte d’être toujours en contact avec la chaleur et on obtient un fond de pâte bien cuit. Je sais que pas tout le monde n’est pas aussi bien équipé, alors si vous n’avez pas de cercle à tarte, vous pouvez utiliser un moule à gâteau en métal de préférence car ils conduisent mieux la chaleur, en évitant les moules en silicone.
• Vous pouvez aussi remplacer le biscuit sablé par un Shortbread (comme dans cette recette).
• J’ai trouvé ma pâte de pistache chez Satoriz.
• Je vous ai conseillé d’ajouter les pistaches à la fin pour qu’elles restent bien croquantes car le caramel n’aime pas l’humidité et il a tendance à fondre ou ramollir si on le place au frais.
•