Risotto crémeux aux asperges & petits pois

Si je ne suis pas très branchée riz (je préfère de loin les pâtes !), ce n’est pas le cas de tout le monde à la maison. J’ai ici quelques amateurs (je dirais 50% des effectifs). Parmi les amateurs, on peut nommer Monsieur MCD, pour qui le risotto est un vrai péché mignon.

Ce qu’il aime, m’a-t-il dit, c’est que les légumes se mêlent naturellement aux grains de riz, on a donc une fusion parfaite qui donne naissance à un mélange crémeux et savoureux. Et en plus d’apporter du goût, les légumes amènent aussi de la couleur, ce qui met tout de suite en appétit.

Je peux vous affirmer que ce risotto aux légumes de saison a donné entière satisfaction à mon public d’amateurs.

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Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 450 g de riz rond (type Arborio)
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 150 g de petits pois (frais ou surgelés)
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 oignon jaune
  • 1 gousse d’ail
  • huile d’olive vierge extra
  • 1 litre de bouillon de légumes ou de volaille (à défaut 1 cube Knorr à dissoudre dans 1 litre d’eau)
  • 50 g de parmigiano reggiano râpé
  • sel, poivre

Préparation

  • Laver et éplucher les asperges avec un économe.
  • Faire cuire les petits pois et les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 minutes.
  • Égoutter le tout et mettre à rafraîchir dans un saladier rempli d’eau froide (avec éventuellement quelques glaçons) (je vous explique pourquoi dans les remarques plus bas).
  • Égoutter puis couper les asperges en petits morceaux.
  • Mettre le bouillon à chauffer dans une casserole.
  • Émincer finement l’oignon.
  • Éplucher l’ail, le couper en deux et enlever le germe central (indigeste).
  • Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faire revenir l’oignon à feu doux.
  • Quand l’oignon est légèrement doré et translucide ajouter l’ail, les morceaux d’asperges et les petits pois.
  • Faire revenir le tout quelques minutes (rajouter un peu d’huile d’olive si besoin).
  • Verser les légumes dans un récipient à part et réserver.
  • Dans la sauteuse, verser un filet d’huile d’olive et verser le riz.
  • Laisser dorer le riz 1 minute en remuant, il va devenir translucide.
  • Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser mijoter jusqu’à réduction totale du vin blanc.
  • Verser une louche de bouillon sur le riz et remuer. Quand le riz a bu tout le bouillon, rajouter une autre louche de bouillon, le laisser absorber et ainsi de suite.
  • A mi-cuisson, ajouter les légumes.
  • Quand le risotto est cuit (généralement il faut compter une vingtaine de minutes), ajouter le parmigiano râpé.
  • Vérifier l’assaisonnement (sel, poivre).
  • Mélanger et refermer avec un couvercle puis laisser reposer 2 minutes avant de servir. Le fromage et l’amidon du riz vont ainsi se mélanger et fusionner, c’est la petite touche finale qui achèvera d’apporter une consistance crémeuse au plat.
  • Servir aussitôt.

Remarques

  • Il est important de « rafraîchir » des légumes verts qu’on a fait blanchir à l’eau bouillante salée pour deux raisons : premièrement, cela permet de stopper la cuisson des légumes, et deuxièmement, cela permet surtout de fixer la belle couleur verte des légumes.
  • J’ai ajouté les légumes à mi-cuisson pour éviter qu’ils finissent en bouillie à force de remuer le riz.
  • Le principe du risotto est simple, il faut mouiller le riz avec le bouillon, le laisser absorber puis rajouter du bouillon petit à petit jusqu’à obtenir une cuisson al dente, généralement une vingtaine de minutes.
  • Pour cette recette, j’ai utilisé des petits pois surgelés (natures, non cuisinés). C’est un des rares légumes que j’achète en surgelé en dehors de la période des petits pois frais. En terme de goût, ils sont assez proches des frais. J’en ai toujours dans mon congélateur, et je m’en sers énormément toute l’année.

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