En ce moment, j’ai un réel plaisir à préparer des recettes originaires de Sicile. Il y a quelques temps, je vous avais proposé une spécialité de la ville natale de ma grand-mère. Aujourd’hui, je vous propose un dessert traditionnel sicilien, bien plus connu que mes spaghetti au miel ! En effet, la Cassata sicilienne est un symbole sur l’île. Cette génoise garnie de ricotta aux fruits confits et au chocolat était traditionnellement préparée pour Pâques mais elle est devenue tellement emblématique qu’il est désormais possible de la déguster tout au long de l’année dans n’importe quelle pâtisserie sicilienne.

Je trouve ce gâteau très festif une fois habillé de pâte d’amande et paré de fruits confits. Il est l’exemple même de la richesse culinaire accumulée au fil des invasions successives qu’a vécu la Sicile. Le gâteau peut être décoré de multiples façons, de la plus sobre à la plus extrême, on trouve parfois des Cassate aussi bien décorées que certaines façades baroques de Palerme ! alors laissez aller votre créativité 😉

Ingrédients (pour un gâteau de 20 cm de diamètre)

Pour la génoise : 

• 6 œufs
• 180 g de sucre
• 180 g de farine T45

Pour le sirop d’imbibage : 

• de l’eau de fleur d’oranger (à doser en fonction de vos goûts et de la puissance de votre eau de fleur d’oranger)
• 60 g d’eau
• 60 g de sucre

Pour la crème à la ricotta

• 500 g de ricotta de brebis (ou à défaut de ricotta de vache)
• 20 g de pépites de chocolat
• 80 g de sucre glace
• 100 g de fruits confits

Pour la pâte d’amande : 

• 250 g de poudre d’amande
• 200 g de sucre glace
• 2 blancs d’œufs
• un peu de colorant naturel de couleur verte

Pour le glaçage blanc : 

• 200 g de sucre glace
• environ 30 g de jus de citron

Pour la décoration : 

• quelques fruits et cerises confites

Préparation

La veille : Faire égoutter la ricotta dans une passoire posée sur un saladier.

Préparer la pâte d’amande verte : 

• Mélanger ensemble la poudre d’amande et le sucre glace tamisés.
• Mélanger un peu de colorant vert dans les blancs d’œufs.
• Ajouter les blancs d’œufs progressivement dans la poudre (selon la taille de vos œufs, il ne faudra peut-être pas tout mettre) et mélanger jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène.
• Filmer et placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Il est indispensable de la faire durcir pour pouvoir l’étaler correctement sinon elle va coller.

Préparer un glaçage royal au citron : 

• Tamiser 200 g de sucre glace et ajouter progressivement le jus de citron. Mélanger jusqu’à obtenir un glaçage lisse et brillant, ni trop liquide, ni trop épais. S’il est trop liquide, ajouter un peu de sucre glace et s’il est trop épais, rajouter un peu de jus de citron. Conserver au frais dans un récipient fermé.

Préparer un sirop pour l’imbibage : 

• Faire bouillir 60 g de sucre en poudre avec 60 g d’eau, simplement pour faire fondre le sucre.
• Ajouter l’eau de fleur d’oranger (à doser en fonction de vos goûts et de la puissance de votre eau de fleur d’oranger)
• Laisser refroidir complètement le sirop (il devra être utilisé froid pour l’imbibage)

Préparer la génoise à l’amande :

Avant de commencer la réalisation de la génoise, il faut préparer et peser tous les ingrédients à l’avance car le secret de la réussite de cette génoise, c’est sa rapidité d’exécution.

• Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs, et monter les blancs en neige.
• Quand ils sont fermes, ajouter le sucre tout en continuant de battre.
• Ajouter ensuite les 6 jaunes, puis stopper le robot.
• Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir un appareil homogène.
• Verser la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre, beurré et légèrement fariné.
• Enfourner pendant environ 30 min (vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau au cœur du gâteau, si elle ressort sèche, le gâteau est cuit, sinon poursuivre la cuisson en vérifiant régulièrement)
• Une fois que le gâteau est cuit, le sortir du four, le démouler et le laisser refroidir sur un grille.

Préparer la crème à la ricotta : 

• Verser la ricotta égouttée dans un récipient. Ajouter le sucre glace et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
• Ajouter les pépites de chocolat et les fruits confits (selon leur taille vous pouvez les recouper pour qu’ils soient plus fins). Réserver.

Montage du gâteau :

• Quand le gâteau est complètement refroidi, le couper en deux à l’aide d’un grand couteau à dent (ou couteau à pain).
• A l’aide d’un pinceau, imbiber les deux disques du gâteau avec le sirop d’imbibage à l’eau de fleur d’oranger.
• Placer un premier disque sur le plat de service (pour une question d’esthétique, on dépose au fond du plat le disque qui correspond au dessus du gâteau car il est légèrement bombé).
• Répartir la crème à la ricotta sur toute la surface du disque puis refermer le gâteau en plaçant le second disque par-dessus.
• Sortir la pâte d’amande du réfrigérateur et l’étaler finement au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson pour former un long bandeau. Pour pouvoir faire le tour de mon gâteau de 20 cm de diamètre, j’ai dû réaliser une bande de 70 cm de long et 6 cm de haut.
• Placer la bande autour du gâteau, et appuyer fermement avec vos doigts pour la faire adhérer au gâteau (la crème à la ricotta qui dépasse légèrement du gâteau va aider à la coller, sinon vous pouvez ajouter un peu de confiture d’orange sur les bords de la génoise pour faire adhérer).
• Verser le glaçage royal au citron sur le dessus du gâteau et lisser à l’aide d’une spatule. Laisser légèrement durcir le glaçage puis décorer avec les fruits confits.
• Placer la cassata au réfrigérateur jusqu’au moment de la déguster.