La Toscane est une région où la culture du raisin est une tradition ancienne et profondément enracinée. Quand arrive la saison des vendanges, il est très courant dans ce coin de l’Italie de cuisiner une schiacciata con l’uva (appelée localement la « Ciaccia con l’uva« ). Il s’agit d’une sorte de focaccia sucrée garnie de raisins noirs.
L’origine paysanne de la Schiacciata est attestée par la simplicité de ses ingrédients : une pâte levée, de l’huile d’olive, du sucre et des raisins. Du raisin noir plus exactement, très répandu en Toscane, et connu sous le nom de Canaïolo. C’est un des cépages qui est utilisé dans la fabrication du célèbre vin italien Chianti. Ici, il confère à la focaccia une douceur incomparable en l’imprégnant des humeurs naturelles du moût.
Les puristes vous diront de ne pas ôter les petits pépins du raisin (on se retrouve un peu avec le même dilemme que pour les noyaux de cerises du clafoutis). Personnellement, je trouve cela tellement désagréable à la dégustation que je préfère les enlever, c’est un peu plus long mais c’est un choix. Après chacun fait comme bon lui semble.
Moi, cette Schiacciata je l’aime tiède, quand les raisins suintent encore un peu de leur jus et que la saveur du moût vient délicatement imprégner le moelleux de la pâte.
Ce pain aux raisins peut être dégusté à n’importe quel moment de la journée.
N’hésitez pas à en servir une belle tranche, accompagnée par exemple d’un verre de jus de pomme-raisin Coeur de Pom’ et vous ferez le bonheur des enfants au goûter !
Ingrédients (pour une schiacciata)
- 400 g de farine T00 ou T45
- 250 g d’eau
- 2 c à soupe d’huile d’olive (pour la pâte) + encore un peu pour badigeonner sur la focaccia
- 1 c. à café de sucre (5 g)
- 1/2 c. à café de sel (3 g)
- 1 sachet de levure de Boulanger (8 g)
- 700 g de raisins noirs + un peu de sucre en poudre
Préparation
- Mélanger la levure avec les 50 g d’eau tiède (30°C max) et une cuillère à café de sucre puis laisser fermenter un quart d’heure.
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Pendant ce temps, mélanger dans la cuve du robot (ou dans un saladier si vous faîtes la pâte à la main) la farine et le sel.
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Verser ensuite le mélanger eau-levure-sucre et 2 c à soupe d’huile d’olive.
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Verser peu à peu le reste de l’eau (200 g) et commencer à pétrir au robot KitchenAid avec le crochet, en vitesse 2 (ou à la main). Allez-y doucement pour verser l’eau afin de voir la quantité exacte qu’il faudra à votre pâte pour avoir la bonne consistance (c’est à dire une pâte bien souple et homogène). La pâte doit être pétrie pendant une bonne dizaine de minutes (c’est indispensable).
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Première levée : couvrir la pâte d’un linge et laisser lever pendant 1h. En période de forte chaleur comme c’est le cas en ce moment, la pâte va très bien lever ! sinon, en hiver, vous pouvez allumer le four à la plus basse température (le mien commence à 30°C) et y déposer le récipient couvert.
- Pendant ce temps, laver les raisins et les essuyer. Comme je l’expliquais dans l’introduction, si vous le souhaitez, vous pouvez ôter les petits pépins.
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Deuxième levée : lorsque la pâte a doublé de volume, la ‘dégazer’ (c’est à dire faire chasser l’air contenu dans la pâte en appuyant sur la pâte avec votre poing). Étaler un peu plus de la moitié de la pâte avec les doigts (il faudra bien mouiller vos doigts avec un peu d’huile) sur une plaque recouverte de papier cuisson et lui donner une forme ronde. Parsemer dessus la moitié des raisins et saupoudrer un peu de sucre en poudre.
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Recouvrir du restant de pâte et répartir le reste des raisins sur le dessus. Laisser lever une nouvelle fois pendant au moins 30min/1h.
- Une fois que la pâte a gonflé, parsemer un peu d’huile d’olive et enfourner dans un four chaud à 180-200°C et faire cuire la focaccia pendant 30 min environ. La focaccia doit être délicatement dorée.
Remarques :
- Etant volontairement et traditionnellement peu sucrée, je trouve qu’il est également très intéressant de la servir avec un plateau de fromage et un bon verre de Chianti.
- La base de cette schiacciata peut être adaptée avec d’autres fruits de saison (figues, prunes, abricots etc..)
- La Schiacciata est la version sucrée de la focaccia, dont vous pouvez trouver quelques recettes sur le blog ICI ou Là
macuisinedudimanche.com 
Très tentant – merci 🙂
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Mais quelle merveille ce doit être !
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