Vous avez un peu de temps devant vous ? parfait ! Vous allez pouvoir tester cette recette d’arancini (ou arancine) et vous ne serez pas déçu.
En sicilien « arancini » signifie « petites oranges« , on comprend aisément pourquoi ces boulettes de riz farcies ont été surnommées ainsi, il suffit de les regarder après être passées dans un bain de friture, elles ressemblent à de petites oranges dorées qu’on a juste envie de croquer !
En Sicile, on en trouve un peu partout. Elles peuvent être dégustées directement dans la rue, c’est d’ailleurs dans ce but qu’elles ont été créées : un plat complet qui tient dans la main et que l’on peut manger facilement (principe du Street food).
Il existe différentes garnitures pour farcir les arancini. Ma version préférée est celle qui utilise le « ragù ». En Italie, ce qu’on appelle le « ragù » est en fait une sauce tomate épaisse mijotée avec de la viande (et d’autres ingrédients qui peuvent varier selon les régions). En Sicile, on utilise beaucoup les petit pois (j’ai grandi avec eux 😉 ), ma grand-mère sicilienne en mettait dans ses lasagnes et ses sauces pour les pâtes. C’est donc la recette que je vous propose, celle que j’ai toujours connue et celle qui me plait le plus, mais sachez qu’il est aussi possible de les garnir de mortadelle, de jambon, ou autre … par contre, la mozzarella est incontournable, et c’est ce qui fait le charme de cette petite boule croquante, voir dégouliner le fromage quand on croque dedans, c’est divin ! Quant à la forme, elle dépend un peu des provinces. Dans le nord et à Palerme, on trouve des arancini ronds alors que à l’est et dans le sud de l’île, ils sont plutôt de forme conique (un peu comme pour rappeler la forme de l’Etna 😉 )
A chaque fois que j’en fais, c’est toujours très très apprécié à la maison, et elles disparaissent en un rien de temps !
ingrédients (pour environ 15 arancini selon taille)
Pour le riz :
- 600 g de riz rond (type Roma ou Arborio)
- 1,5 litre d’eau
- gros sel (pour l’eau de cuisson)
- 1 œuf
Pour la sauce (il ragù) :
- 300 g de viande hachée
- 50 g de petits pois frais (ou surgelés)
- 75 cl de coulis de tomates (passata)
- 1 oignon
- huile d’olive vierge extra
- sel et poivre
- un peu de sucre (facultatif)
Pour le façonnage des arancini :
- 1 ou 2 œufs entiers
- chapelure
- 2 boules de mozzarella
+ huile de friture
Préparation
Préparer le riz et le ragù à l’avance (la veille de préférence).
Préparer la sauce (ragu) :
- Faire revenir dans une casserole l’oignon ciselé avec 2 cs d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide et qu’il commence à dorer.
- Ajouter ensuite la viande hachée, la faire revenir 2 minutes, puis saler et poivrer.
- Ajouter le coulis de tomate. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Ajouter les petits pois (vous pouvez les mettre encore surgelés) et cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce ait réduit, il faut qu’elle soit épaisse (elle ne doit plus être liquide).
Préparer le riz :
- Porter à ébullition 1,5 l d’eau avec un peu de gros sel.
- Plonger le riz et laisser cuire selon le temps indiqué sur le paquet, en remuant régulièrement.
- En fin de cuisson, le riz doit avoir absorbé l’eau. Il doit être hydraté et crémeux (s’il a bu toute l’eau avant d’être cuit, rajouter de l’eau par petite louche, un peu comme pour cuire un risotto).
- Laisser refroidir complètement le riz. Dès qu’il est totalement froid, ajouter un œuf battu. Mélanger bien pour que l’œuf soit bien réparti dans le riz. Normalement le riz doit être bien collant (amidon + œuf). Laisser ensuite reposer au moins 3 heures.
Façonnage des arancini :
- Fouetter 2 œufs entiers dans une assiette.
- Verser un peu de chapelure dans une autre assiette.
- Couper les boules de mozzarella en morceaux.
- Prendre une poignée de riz et former une boule. Avec votre index et votre majeur, creuser un trou au centre de la boule. Déposer ensuite un peu de ragù et un morceau de mozzarella.
- Prendre encore un peu de riz pour fermer le trou et recouvrir la garniture.
- Colmater l’ensemble avec vos mains en pressant légèrement pour que le riz se tienne bien, en prenant garde qu’il n’y ait aucune fissure.
- Lui donner une forme ronde ou légèrement ovale (comme sur ma photo ci-dessous).
- Passer l’arancino dans l’œuf et le rouler ensuite dans la chapelure.
- Procéder de même pour former les autres arancini.
- Chauffer l’huile de la friteuse. Quand l’huile est bien chaude (180°), plonger 2 à 3 arancini à la fois et laisser dorer.
- Dès qu’elles sont bien dorées, les placer dans un plat sur du papier absorbant.
- Procéder de même avec le reste des arancini.
- Servir bien chaud (pour pouvoir profiter de la mozzarella fondante) en accompagnement d’une salade par exemple.
buon appetito !
Remarques :
- Si vous n’avez pas l’habitude de les façonner à la main, il existe un petit appareil très pratique qui s’appelle l’Arancinotto. Vous pouvez le commander sur ce site par exemple.
- Si vous avez préparé un risotto la veille et qu’il vous reste du riz, vous pouvez l’utiliser pour faire des arancini, pensez-y ! 😉
- Un arancino classique pèse environ 160 g.
- Dans certaines provinces de Sicile, on parfume le riz avec du safran, ce qui lui donne une couleur légèrement orangée.
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