Pasta alla gricia

Si un jour vous allez à Rome, ne partez pas sans avoir dégusté un plat de pasta alla gricia et pour cela je vous recommande deux adresses. Il faut aller soit à l’Osteria da fortunata à deux pas du campo dei Fiori, soit chez Silvio all’ Osteria della Suburra dans le quartier populaire romain (je vous donne les adresses plus bas). C’est chez ce dernier que nous avons connu, il y a quelques années, ce plat emblématique de la cuisine romaine. D’une simplicité extraordinaire, il n’en est pas moins un régal pour les papilles.
 
La pasta alla gricia est un plat de pâtes réalisé à base de guanciale (joue de porc, un peu l’équivalent des lardons en France mais en plus gras), de vin blanc, de poivre noir et de Pecorino romano. C’est la version « blanche » (c’est à dire sans tomate) de la sauce all’Amatriciana.
 
Ce plat nous a tellement enchantés la première fois que nous l’avons goûté, qu’il m’était alors impossible de rentrer en France sans repartir avec la recette. Et c’est ainsi que je me suis retrouvée dans les cuisines de Silvio (ça aide de savoir négocier en italien !) où ce dernier m’a livré sa recette et quelques astuces pour la réaliser. Depuis, nous voyageons à Rome aussi souvent qu’on le souhaite ! 🙂

ingrédients (pour 2 personnes)

  • 200 g de spaghetti
  • 175 g de guanciale ou pancetta (plus facile à trouver en France, ou à défaut des lardons)
  • 50 g de Pecorino romano râpé
  • poivre noir
  • 15 cl de vin blanc
  • huile d’olive

Préparation

  • Couper la pancetta en petits morceaux

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  • Mettre les spaghetti à cuire dans une eau bouillante et salée (je vous rappelle la règle pour la cuisson des pâtes, c’est 1 litre d’eau, 10 g de sel pour 100 g de pâtes)
  • Pendant ce temps, faire revenir les morceaux de pancetta dans une poêle avec un filet d’huile d’olive (personnellement, je n’en mets pas car je trouve la pancetta assez grasse, mais dans la recette de Silvio, il fait revenir la pancetta dans l’huile, à vous de voir … J
  • Quand la pancetta est légèrement dorée, verser le vin blanc et le pecorino et laisser mijoter le tout à feu doux. Le fromage va fondre dans la sauce qui aura légèrement réduit.
  • Poivrer généreusement ! c’est ce qui donnera le charme à cette recette, un bon goût de poivre noir qui se marie à merveille avec la pancetta et le pecorino.
  • Sortir les spaghetti de la casserole 2 min avant la fin de la cuisson (les pâtes vont terminer leur cuisson en « buvant » la sauce). Pour les égoutter, il faut utiliser une cuillère spéciale pâtes (ne pas les égoutter à la passoire) et les déposer directement dans la poêle avec la pancetta. 
  • Ajouter une petite louche d’eau de cuisson et laisser cuire à feu très doux pendant environ 1 minute en remuant continuellement et assez rapidement (afin de libérer le gluten contenu dans les pâtes et qui va permettre de lier la sauce). 
  • Quand la sauce est liée, stopper la cuisson.
  • Si les pâtes boivent trop, ajouter encore un peu d’eau de cuisson, et cela jusqu’à ce qu’elles soient cuites al dente (c’est à dire légèrement craquante sous la dent).
  •  Servir aussitôt

Buon appetito !!

 Pour ceux qui veulent tester la Gricia directement à Roma je vous recommande donc les deux adresses suivantes :

  • L’osteria da FortunataVia del Pellegrino, 11 (à deux pas du Campo de fiori), 00186 Rome.

Des pâtes faites à la main par « la Mamma » devant les clients. Il nonno (grand-père) aide toujours en cuisine et il a 83 ans !! autant vous dire qu’ils s’y connaissent en matière de pâtes !

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Pasta all’amatriciana au premier plan et Pasta alla gricia au second plan

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  • chez Silvio à l’Osteria della Subura – Via Urbana, 67/69, Rome.

A seulement 10 min à pied du Colisée. Si vous êtes en métro, c’est la station ‘Cavour’ (metro B).

OSTERIA

COLISEE

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4 réflexions sur “Pasta alla gricia

  1. J’ai essayé la recette hier soir. Quelle facilité si on suit les instructions à la lettre. Le résultat a été à la hauteur de mes espoirs. J’ai retrouvé la saveur que j’avais connue à Rome, en un peu moins gras, ce qui ne gâtait rien, au contraire. J’avais simplement utilisé un peu trop « généreusement » le pauvre noir. J’aurai la main plus légère la prochaine fois.

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