Pasta alla gricia

Si un jour vous allez à Rome, ne partez pas sans avoir dégusté un plat de pasta alla gricia et pour cela je vous recommande deux adresses. Il faut aller soit à l’Osteria da fortunata à deux pas du campo dei Fiori, soit chez Silvio all’ Osteria della Suburra dans le quartier populaire romain (je vous donne les adresses plus bas). C’est chez ce dernier que nous avons connu, il y a quelques années, ce plat emblématique de la cuisine romaine. D’une simplicité extraordinaire, il n’en est pas moins un régal pour les papilles.

La pasta alla gricia est un plat de pâtes réalisé à base de guanciale (joue de porc, un peu l’équivalent des lardons en France mais en plus gras et plus goûteux), de vin blanc, de poivre noir et de Pecorino romano. C’est la version « blanche » (c’est à dire sans tomate) de la sauce all’Amatriciana.

Ce plat nous a tellement enchantés la première fois que nous l’avons goûté, qu’il m’était alors impossible de rentrer en France sans repartir avec la recette. Et c’est ainsi que je me suis retrouvée dans les cuisines de Silvio (ça aide de savoir négocier en italien !) où ce dernier m’a livré sa recette et quelques astuces pour la réaliser. Depuis, nous voyageons à Rome aussi souvent qu’on le souhaite ! 🙂

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Ingrédients (pour 2 personnes)

  • 200 g de spaghetti
  • 175 g de guanciale ou pancetta.
  • 50 g de Pecorino romano râpé
  • poivre noir
  • 15 cl de vin blanc
  • huile d’olive
  • 2 litres d’eau et 20 g de gros sel pour la cuisson des pâtes

Préparation

  • Couper le guanciale (ou la pancetta) en lamelles.
  • Mettre les spaghetti à cuire dans une eau bouillante et salée (voir remarques plus bas).
  • Pendant ce temps, faire revenir les morceaux de pancetta dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
  • Quand les morceaux de guanciale sont légèrement dorés, verser le vin blanc et laisser mijoter le tout à feu doux.
  • Sortir les spaghetti de la casserole 2 min avant la fin de la cuisson. Pour les égoutter, il faut utiliser une cuillère spéciale pâtes (ne pas les égoutter à la passoire) et les déposer directement dans la poêle avec le guanciale.
  • Ajouter une petite louche d’eau de cuisson et laisser cuire à feu très doux pendant environ 1 minute en remuant continuellement et très rapidement afin de libérer le gluten contenu dans les pâtes (c’est ce qui va permettre de lier la sauce). Si les pâtes « boivent » trop, ajouter encore un peu d’eau de cuisson, et cela jusqu’à ce qu’elles soient cuites al dente (c’est à dire légèrement craquante sous la dent).
  • Hors du feu, ajouter le pecorino râpé et remuer rapidement pour le faire fondre. Poivrer généreusement.
  •  Servir aussitôt ! (ce plat n’attend pas !)

Buon appetito !

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Remarques :

  • Je vous rappelle la règle de base pour la cuisson des pâtes : 1/10/100 = 1 l d’eau, 10 g de gros sel pour 100 g de pâtes.
  • Le Guanciale est de la joue de porc, c’est un morceau assez gras (mais de qualité supérieure !) il est frotté avec des épices et des aromates avant d’être mis à sécher pendant plusieurs semaines, et c’est vraiment grâce à lui que la Carbonara a ce goût si caractéristique.  Il est vrai que ce n’est pas facile d’en trouver en France, le seul moyen de s’en procurer c’est d’aller dans une épicerie fine italienne ou chez un boucher italien, et parfois ils n’en ont pas ! Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez remplacer par de la pancetta, de la poitrine fumé ou encore des lardons. Pour les Grenoblois, j’ai trouvé du guanciale à l’épicerie fine Italia Uno, Espace Comboire – 11 Rue des Montagnes de Lans, 38130 Échirolles.
  • Pour ceux qui veulent tester la Gricia directement à Roma je vous recommande donc les deux adresses suivantes :

– L’osteria da Fortunata – 11 Via del Pellegrino, 00186 Rome (à deux pas du Campo de fiori). Des pâtes faites à la main par « la Mamma » devant les clients. Il nonno (grand-père) aide toujours en cuisine et il a 83 ans !! autant vous dire qu’ils s’y connaissent en matière de pâtes !

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Chez Silvio à l’Osteria della Subura – Via Urbana, 67/69, Rome. A seulement 10 min à pied du Colisée. Si vous êtes en métro, c’est la station ‘Cavour’ (metro B).

 

OSTERIA

COLISEE

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5 réflexions sur “Pasta alla gricia

  1. J’ai essayé la recette hier soir. Quelle facilité si on suit les instructions à la lettre. Le résultat a été à la hauteur de mes espoirs. J’ai retrouvé la saveur que j’avais connue à Rome, en un peu moins gras, ce qui ne gâtait rien, au contraire. J’avais simplement utilisé un peu trop « généreusement » le pauvre noir. J’aurai la main plus légère la prochaine fois.

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