Astuces pour réussir vos macarons

Les macarons, en voilà une pâtisserie qui peut donner du fil à retordre à pas mal de monde ! car il faut savoir que le macaron est exigent. Il aime qu’on le bichonne et ne supporte pas les improvisations. Avec lui, tout est ficelé et bien ficelé ! Le poids des ingrédients (au gramme près !), la température du four, la matière sur laquelle vous allez faire cuire les macarons, le temps qu’il fait dehors (et ce n’est pas une blague !! car oui le macaron est sensible à l’humidité de l’air et mieux vaut éviter de faire des macarons un jour de pluie, à moins de bien savoir maîtriser le macaronnage (avec l’habitude on y arrive).

Bref tout ça pour dire, qu’avant de dompter le macaron, j’ai moi aussi eu le droit à des essais infructeux, des coques craquelées, des collerettes inexistantes … mais ça c’était avant ! ce que le macaron ne savait pas, c’est à quel point je pouvais être têtue ! je me suis acharnée et acharnée encore, j’ai lu toutes les astuces qu’on pouvait trouver dans les bouquins de cuisine jusqu’à ce que je pige le truc ! et je crois que j’ai dû verser une larme la première fois que ma fournée à été impeccable !

A chaque nouvelle tentative, je notais les conditions de réalisation (température du four, blancs d’oeufs vieillis ou non, croûtage ou non des macarons, position dans le four …) et j’ai éliminé ce qui ne me satisfaisait pas.

Aujourd’hui, plus de râtage ! je sais exactement comment procéder avec mon four (car finalement, la cuisson est aussi importante que le macaronnage !).

Voilà pourquoi aujourd’hui, je vous partage mon expérience du macaron en vous donnant toutes les astuces que j’ai découvertes et qui fonctionnent à merveille chez moi. J’ai pris des photos des étapes pour que ce soit le plus parlant possible pour vous. Si vous suivez à la lettre les instructions (sans improvisation !), il n’y a aucune raison pour que vous ne réussissiez pas vos macarons.

Avant de commencer : soyez sûr d’avoir tout le matériel nécessaire pour réaliser les macarons, à savoir :

  • une balance culinaire (sans ça, ce n’est même pas la peine de continuer car vous n’y arriverez pas sans peser TOUS les ingrédients).
  • un thermomètre de cuisine, indispensable dans ma recette car j’utilise une meringue italienne et pour réaliser le sirop il vous faut un thermomètre culinaire.
  • une plaque métallique perforée : pas indispensable mais je vous la conseille vivement car ses trous permettent à l’air chaud de bien circuler et vous aurez une cuisson parfaite des macarons. Si vous n’en avez pas (ou que vous ne souhaitez pas en acheter une, il faudra de préférence utilise une plaque en métal pour déposer vos macarons (le métal est conducteur de chaleur), par exemple une plaque à pâtisserie ou à défaut la grille lèche-frite de votre four. Oubliez les tapis de cuisson spécial macaron !!! je n’ai jamais réussi un macaron avec ce genre de tapis !! pour les raisons que je vous ai expliquées au dessus, les macarons cuisent mieux quand ils sont en contact direct avec une source de chaleur, les tapis en silicone empêchent la cuisson par le dessous, et les macarons restent mous ou creuxDSC05439-V2
  • du papier sulfurisé : pour mettre sur la plaque
  • une maryse ou un corne : pour le macaronnage
  • un batteur électrique ou un robot pour monter les blancs en neige
  • un robot mixer : pour mixer la poudre d’amande et le sucre glace
  • une douille 8 mm et une poche à douilleDSC05436-V2

C’est bon, vous avez tout ? on peut alors commencer 🙂

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Pour le « tant pour tant » :

  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 60g de blancs d’œufs à température ambiante (non battus)

Pour la meringue italienne :

  • 60g de blancs d’oeufs à température ambiante
  • 150 g de sucre semoule + 50 g d’eau (pour le sirop)
  • Colorants (en poudre par contre !) si vous voulez des coques de couleurs

Les grands pâtissiers préconisent d’utiliser des blancs d’oeufs vieillis (c’est à dire séparés du jaune depuis plusieurs jours), il parait que les blancs monteraient mieux ainsi … Personnellement, j’ai testé et je ne vois aucune différence !

Par contre, j’utilise bien des blancs d’oeufs à température ambiante. Si vous avez des restes de blancs d’oeufs au réfrigérateur, il faudra penser à les sortir un peu avant de commencer vos macarons.

Etape 1 :

La toute première étape consiste à peser précisément tous les ingrédients (chacun dans un récipient). Vous pouvez  mettre les 60 g de blancs qui serviront à faire la meringue directement dans le bol du robot.

 Etape 2 : réaliser un ‘tant pour tant’ :

Le « tant pour tant » c’est le mélange poudre d’amande et sucre glace. Il est composé d’une quantité égale de poudre d’amande et de sucre glace, c’est pour cela qu’on l’appelle ‘tant pour tant’.

  • Verser dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace.

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  • Mettre l’ensemble dans le bol du mixer et mixer pour obtenir une poudre très fine (cela permet d’avoir une coque bien lisse à la fin). Réserver.

    DSC05400-V2Etape 3 : Réaliser une meringue italienne

    Faire un sirop : dans une petite casserole, verser l’eau puis le sucre (dans l’ordre indiqué !)et commencer à chauffer (munissez-vous du thermomètre culinaire car il va falloir surveiller la t° du sirop).

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  • Pendant que le sirop chauffe, lancer le robot pour monter les blancs en neige. Au départ, je lance le robot à une vitesse moyenne (vitesse 4).
  • Quand le sirop atteint 90°, augmenter la vitesse du robot (vitesse 8). L’idée est d’arriver à avoir des blancs montés en neige au moment où le sirop atteint 118 / 120°DSC05405-V2Quand le sirop atteint la bonne température (118/120°), le verser en filet sur les blancs en neige (qui continuent de battre) et augmenter la puissance du robot (vitesse max 10)DSC05414-V2Une fois que vous avez incorporé tout le sirop, il faut continuer à battre les blancs en neige encore 3/4 minutes. Les blancs vont refroidir et la texture va épaissir pour devenir ferme et crémeuse.

    DSC05422-V2 Etape 4 : le macaronnage

    Vous pouvez à ce moment-là, mettre le four à préchauffer à 145° (chaleur tournante). Ne pas mettre la grille perforée à préchauffer ! Elle doit rester à température ambiante pour éviter que les macarons craquent à la cuisson.

  • Si vous voulez des coques colorées, ajouter maintenant le colorant en poudre dans les 60 g de blancs d’oeufs et mélanger sans les battre.
  • Ajouter ces blancs liquides (non battus) en 3 fois dans le « tant pour tant« . Le fait d’incorporer en 3 fois permet au mélange de mieux « boire » les blancs. Si vous versez tout d’un coup, la poudre va boire les blancs rapidement et vous n’aurez pas le temps de l’hydrater correctement. C’est pourquoi il est important de le faire en 3 fois.

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  • Incorporer au ‘tant pour tant’ la meringue italienne en 3 fois.DSC05426-V2
  • Le macaronnage est l’étape la plus technique car il va falloir macaronner juste ce qu’il faut pour obtenir une appareil souple et brillant, ni trop épais, ni trop liquide. A la fin du macaronnage, la pâte doit former un « ruban » (comme sur la photo ci-dessous). Pour cela, ajouter délicatement les blancs avec des gestes circulaires et en soulevant la masse. Ne cherchez pas à incorporer de l’air dans la pâte comme on pourrait le faire pour une mousse, ici ce n’est pas le but sinon vous allez obtenir des macarons plein d’air qui vont éclater à la cuisson. Il faut trouver le juste milieu pour ne pas trop casser les blancs et ne pas incorporer trop d’air. A force, vous aurez l’œil et vous saurez exactement comment doit être la pâte 😉

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    Etape 5 : le pochage des macarons

    Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 8mm. Pour que ce soit plus simple, je dépose la poche à douille dans une carafe, ce qui me permet d’avoir les deux mains libres pour vider le contenu et éviter d’en mettre partout 😉

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  • Déposer un feuille de papier sulfurisé sur la plaque perforée non chaude

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  • Pocher vos macarons en les espaçant suffisamment pour éviter qu’ils ne se touchent

    IMPORTANT : On poche à la verticale pour que les macarons montent bien à la cuisson. Si vous pochez de travers, ils risquent d’avoir un côté plus bombé que l’autre.

  • Une fois que les macarons sont pochés, taper la grille plusieurs fois sur la table. Ceci permettra de chasser les bulles d’air qui pourraient y avoir dans la pâte mais également d’obtenir de beaux macarons bien plats sur le dessus.

  • Personnellement, je ne fais pas croûter les macarons. J’ai essayé avec et sans croûtage mais je n’ai jamais vu la différence !

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  • Enfourner à 145° (chaleur tournante) pendant 16 minutes sur la grille la plus basse de votre four (pour une cuisson parfaite, il est important que la grille soit placée en bas).

Je ne mets qu’une seule plaque à la fois. J’ai déjà essayé d’en mettre 2 et à chaque fois, ça n’allait pas.

Concernant la température du four et le temps de cuisson, c’est très variable d’un four à l’autre ! je vous donne les indications qui marchent chez moi, avec mon four. Il faudra voir si cela fonctionne aussi pour vous ou s’il faut augmenter ou baisser la t° de votre four. Un four trop chaud va modifier la couleur des coques et les faire brunir légèrement (surtout si vous avez utilisé des colorants), et un four pas assez chaud, donnera des macarons mous et mal cuits.

 DSC05446-V2 DSC05448-V2

  •  Quand la cuisson a bien marché, la coque doit être bien lisse dessous, le macaron doit se détacher très facilement du papier sulfurisé, sans accrocher. Attendez au moins une minute après les avoir sortis du four pour les décoller.
  • Si vous utilisez la même plaque de cuisson pour toutes vos fournées, attendez que la plaque refroidisse avant de dresser l’autre fournée (souvenez-vous, je vous disais plus haut qu’il faut que la plaque soit froide quand on dresse les macarons).

DSC05451-V2 Garnir les macarons avec la ganache de votre choix (ici, c’est caramel au beurre salé). Quelques idées de ganaches sont disponibles sur mon blog : au chocolat, au citron, au chocolat blanc, au miel & épices, à la Chartreuse verte et  au café.

Je vous conseille vivement d’attendre au moins 24h avant de les déguster, ce qui laissera le temps à la ganache de fusionner avec la coque et ainsi d’avoir un macaron croquant dessus et bien moelleux à l’intérieur.

Une fois garnis, vous pouvez les conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur. Il faudra seulement les sortir 30 min avant de les déguster pour qu’ils ne soient pas durs. Ils se conservent environ 4/5 jours sans problème (sauf peut-être les ganaches humides à base de fruits, dont la coque risque d’être ramollie par l’humidité des fruits).

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Bonne chance à vous ! et n’hésitez pas à me poser une question en commentaire si quelque chose ne vous semble pas clair 😉

 

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19 réflexions sur “Astuces pour réussir vos macarons

  1. Un grand merci, Sandra, pour ce cours magistral.., presque philosophique sur les macarons !! Pour moi, cela a été une révélation, et enfin, pour la première fois, la recette a été démystifiée… et mes macarons faits en un temps record, et dans la sérénité !!

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