Aujourd’hui, je vous propose un petit cours sur la meringue, ça vous dit ?

En pâtisserie, il existe 3 sortes de meringues : la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse. Elles ont toutes un point commun, elles se réalisent avec des blancs d’œufs et du sucre. Selon l’usage que l’on veut en faire, il faudra privilégier une meringue plutôt qu’une autre car elles n’auront pas les mêmes caractéristiques une fois cuites.

La meringue française se réalise avec du sucre en poudre que l’on ajoute aux blancs. C’est la plus rapide et la plus simple à faire. Une fois cuite, elle aura une texture croustillante et sera très légère et fondante en bouche. Elle est par contre très fragile et craint énormément l’humidité, elle sera donc très bonne si on la mange rapidement, par contre dans une atmosphère humide, elle aura tendance à devenir molle et collante. Elle se conserve donc très mal dans le temps. (mais pour beaucoup, ceci ne sera pas un problème puisqu’elle sera mangée bien avant ! 🙂 ).

Utilisations : meringues à croquer (très fondantes en bouche), macarons…

La meringue italienne se réalise en montant des blancs en neige auxquels on ajoute un sirop de sucre chaud pendant qu’on les bat. C’est la meringue la plus technique car elle nécessite deux actions simultanées : il faut surveiller le sirop de sucre (qui doit être porté à 118°) pendant que les blancs montent au batteur. Le sirop doit atteindre la bonne température au moment où les blancs commencent à être fermes. Je vous déconseille de cuire la meringue italienne au four, elle aura tendance à rester molle et aura du mal à durcir. On l’utilise généralement crue (enfin juste cuite avec le sirop de sucre) et dorée au chalumeau ou sous le grill du four.

Utilisations : décoration gâteaux et tartes (tarte au citron meringuée par exemple), pour alléger une crème pâtissière/crème au beurre/crème chiboust, mousses, omelette norvégienne, macarons, guimauves …

Et on en arrive enfin à la reine du jour : la meringue suisse. On l’obtient en montant les blancs en neige avec le sucre au bain-marie. Une fois cuite, elle est très croquante et cassante mais elle conserve un coeur moelleux. C’est celle qu’on retrouve dans les boulangeries (vous savez les énormes meringues !! 🙂 ). A la différence de la meringue française, elle reste bien blanche à la cuisson, se conserve plus longtemps et ne craint pas l’humidité. C’est aussi avec la meringue suisse que l’on fait les petits sujets de décoration comme par exemple les champignons que l’on retrouve sur les bûches 😉

Utilisations : meringues à croquer (coques craquantes et cœur moelleux), petits sujets de décoration pour gâteaux et bûches.

Maintenant que vous êtes incollable sur les différents types de meringue, je vous explique comment réaliser une meringue suisse, vous allez voir, c’est très simple 🙂

Ingrédients (proportions pour 20 petites meringues et 7 longues)

• 160 g de blancs d’œuf à température ambiante (environ 4)
• 320 g de sucre en poudre
• cacao en poudre, pralines (facultatif)

Les proportions sont simples à retenir : le poids de sucre représente toujours le double du poids de blancs d’œufs.

Préparation

Pour faire cette meringue, j’utilise le bol de mon robot KitchenAid. C’est un bol en inox qui peut donc être utilisé pour le bain-marie.

Pour le bain-marie, pensez à choisir une casserole qui permettra d’accueillir le bol du robot (ou du saladier que vous utiliserez).

• Préchauffer le four à 90°, chaleur tournante.
• Séparer les blancs des jaunes (ou mieux, utiliser des blancs « vieillis » (= séparés des jaunes quelques jours avant la préparation (idéal 3/4 jours).
• Mettre à chauffer un peu d’eau dans une casserole et déposer le bol du robot par-dessus.
• Verser les blancs d’œufs dans le bol et commencer à battre à l’aide d’un batteur électrique.
• Quand les blancs commencent à être mousseux, verser en 3 fois le sucre tout en continuant de battre. La meringue va gonfler et doubler de volume, elle va devenir brillante et bien blanche. A l’aide d’un thermomètre à sonde, contrôler la température de la meringue (elle doit chauffer jusqu’à 50°).
• Stopper le feu quand la meringue atteint 50°. Il va falloir maintenant faire refroidir les blancs hors du feu tout en continuant de battre (vous pouvez soit continuer d’utiliser le batteur électrique, soit replacer le bol sur son socle et les battre au robot). Il faut continuer de battre pendant au moins 5 minutes, jusqu’à ce que la meringue soit complétement refroidie.

• Verser la meringue dans une poche munie d’une douille cannelée (ici douille 8 mm).
• Pocher les meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou alors utiliser un tapis silplat. Vous pouvez leur donner la forme que vous voulez, ici j’ai fait des spirales avec une douille cannelée.

• Enfourner à 90°-100° pendant 1h30 (pour les petites meringues) et environ 2h (pour les plus grosses meringues).

remarques :

• Le temps de cuisson dépend de votre four et de la taille des meringues. Plus les meringues seront grosses, plus le temps de cuisson sera long, c’est assez logique.
• Si vous avez un four qui a tendance à chauffer fort, je vous conseille de commencer la cuisson par une température basse (80/90°), si le four est trop chaud, les meringues vont brunir. Vous pourrez également entrouvrir un peu le four pendant la cuisson pour laisser échapper la vapeur.
• Les meringues sont cuites lorsqu’elles se décollent facilement. Elles seront craquantes sur le dessus et moelleuses à l’intérieur.
• Elles se conservent entre 1 à 2 semaines dans une boite herméthique.