Entremets mousse marron & vanille, éclats de meringue

Mon grand bonhomme a fêté ses 10 ans il y a quelques jours, et comme à mon habitude, à chaque anniversaire, je sonde le principal intéressé pour savoir quel gâteau lui ferait plaisir.

Comme l’an dernier, sa préférence va pour la crème de marron dont il est très friand.

J’ai tout de suite pensé à un entremets, j’aime bien ce genre de gâteau pour les anniversaires, je les trouve beaux et légers (en bouche je veux dire, je ne me prononcerais pas pour les calories 😉 ).

Celui-ci était composé d’une base de biscuit à la vanille très parfumé, d’une mousse à la crème de marron surmontée d’une mousse à la vanille. Pour la décoration, et surtout pour apporter un peu de croquant, j’ai rajouté des éclats de meringue sur le dessus, ça rappelle l’esprit du Mont Blanc ou de la torche aux marrons.

J’attire votre attention plus bas sur les proportions des ingrédients. En effet, ce gâteau est énorme (il peut nourrir jusqu’à 20 personnes, selon l’appétit des mangeurs), n’hésitez donc pas à diviser les proportions en fonction de vos besoins. Comme je le dis toujours (j’ai parfois l’impression de radoter, désolée pour ceux qui lisent tous les articles !), ce genre de pâtisserie engage pas mal de travail, et donc de temps, c’est pourquoi je vous encourage à le réaliser en plusieurs étapes afin que ce soit plus gérable pour vous. Ce gâteau peut être congelé sans problème, vous pouvez donc le réaliser aussi à l’avance si cela vous arrange. Il peut se conserver 15 jours facilement au congélateur, il vous suffira de le laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur 24h avant de le déguster.

Pour les personnes qui ne souhaitent pas utiliser de gélatine porcine (pour diverses raisons) sachez qu’il est possible de remplacer la gélatine porcine par de la gélatine de poisson (même proportion que celle indiquée pour la gélatine porcine) ou bien du agar-agar (6 g de gélatine équivaut à 2 g de agar-agar). Par contre, ne choisissez pas d’utiliser du agar-agar si vous décidez de le congeler, il supporte très mal la congélation et le gâteau risque de rendre de l’eau quand il décongèlera.

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Ingrédients pour 20 personnes env. (cercle 32 cm)

Pour le biscuit à la vanille

  • 150 g de poudre d’amandes
  • 115 g de cassonade
  • 35 g de blancs d’œufs
  • 62 g de jaunes d’œufs
  • 25 g d’extrait de vanille liquide
  • 35 g de crème liquide
  • 25 g de sucre semoule
  • une pincée de sel
  • 125 g de beurre fondu
  • 160 g de blancs d’œufs
  • 62 g de farine T55
  • 3,5 g de levure chimique
  • 18 g de sucre en poudre

Pour la mousse à la vanille : 

  • 440 g de crème liquide entière 30% MG (pas de crème allégée surtout !)
  • 220 g de lait
  • 400 g de chocolat blanc (j’ai utilisé du Valrhona Ivoire)
  • 6,60 g de gélatine en poudre (oui, c’est précis !)

Pour la mousse aux marrons

  • 12 g de gélatine en poudre (soit 6 feuilles si vous utilisez des feuilles de 2 g, vérifiez bien le poids de vos feuilles sur le paquet !)
  • 550 g de crème de marrons
  • 500 g de crème liquide à 30% MG (pas de crème allégée surtout !) + 3 c à soupe pour faire fondre la gélatine
  • 5 cl d’eau
  • 6 jaunes d’œufs
  • 4cl d’eau
  • 70 g de sucre en poudre

Pour la décoration :

  • 200 g de crème de marron
  • 1 grosse meringue de boulangerie ou faite maison (voir la recette ICI)

J1 ou J2 : Préparer le biscuit à la vanille (diamètre 24 cm) 

  • Préchauffez votre four à 170°C.
  • Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d’amande avec le sucre cassonade + le sucre en poudre, 20 g de blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, la vanille liquide, la crème liquide, une pincée de sel et le beurre fondu.
  • Battre 90 g de blancs d’œufs avec 10 g de sucre en poudre et les monter en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux (en bec d’oiseau).
  • Incorporer les blancs montés en neige en 3 fois dans la préparation.
  • Ajouter ensuite la farine tamisée et la levure.
  • Verser la pâte obtenue dans un moule beurré de 24 cm et faire cuire pendant 20-22 min environ (à surveiller en fonction de votre four)
  • Sortir le gâteau du four et le laisser refroidir quelques minutes avant de le démouler sur une grille. Ensuite, laisser refroidir complètement.

J1 ou J2 : Préparer la mousse aux marrons

  • Faire gonfler la gélatine en poudre dans 5 fois son volume d’eau froide, puis la placer au frais.
  • Verser la crème liquide dans un saladier/bol du robot et placer le tout au réfrigérateur. Il faut que la crème liquide soit très froide au moment de la battre.
  • Dans un récipient, verser la crème de marron et ajouter 5 cl d’eau. Mélanger à la spatule pour détendre la crème de marron.
  • Dans une casserole à fond épais, faire un sirop en mélangeant 4 cl d’eau avec 70 g de sucre. Faire chauffer sur feu moyen (nettoyer les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l’eau froide pour éviter que le sucre caramélise sur les parois).
  • Verser les jaunes d’œufs dans un saladier/bol du robot et les battre à vitesse lente, pendant que le sirop cuit.
  • Cuire le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 115° (utilisez votre thermomètre de cuisson !)
  • Verser le sirop de sucre immédiatement dans les jaunes qui tournent à vitesse lente.
  • Lorsque le sirop est incorporé, augmenter la vitesse du batteur au maximum jusqu’à ce que les jaunes soient refroidis. Vous devez obtenir une préparation crémeuse.
  • Sortir la crème liquide du réfrigérateur et la monter au batteur (comme pour une chantilly). Fouetter jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et qu’elle ait la consistance d’une belle chantilly.
  • Faire chauffer doucement 3 c à soupe de crème liquide dans une petite casserole.
  • Sortir la gélatine solidifiée et la faire fondre dans la crème chaude (chaude mais pas brûlante, sinon la gélatine va perdre son pouvoir gélifiant). Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
  • Verser le mélange crème-gélatine dans la crème de marron et remuer vivement.
  • Incorporer ensuite les jaunes montés et mélanger.
  • Puis ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement l’ensemble avec une spatule en soulevant la masse.

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Montage de l’entremets :

  • Placer votre cercle à entremets le plat de service (vous pouvez mettre un peu d’aluminium ou de film alimentaire sur l’extérieur du cercle afin d’éviter les éventuelles petites fuites)
  • Chemiser les contours internes du cercle avec du film rhodoïde. Si le gâteau est plus haut que la hauteur de votre rhodoïd, rajouter une bande afin qu’elle se superpose à la précédente.
  • Déposer le biscuit à la vanille sur le fond du plat, bien au centre. Il doit normalement y avoir quelques centimètres entre le biscuit et les bords du cercle.

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  • Verser par-dessus la mousse aux marrons et l’étaler régulièrement à l’aide d’une spatule.
  • Placer au réfrigérateur pendant au moins 2h (voire la veille).

Le lendemain (ou au moins 2h après)

Préparer la mousse à la vanille :

  • Peser la gélatine en poudre à l’aide d’une balance de précision et la verser dans un petit récipient avec de l’eau bien froide (environ 4 c à soupe). Laisser durcir au frais le temps de préparer la suite.
  • Verser le lait dans une petite casserole.
  • Fendre la gousse de vanille et gratter les grains avec la pointe d’un couteau.
  • Ajouter les grains et la gousse de vanille dans le lait puis chauffer l’ensemble. Stopper à l’ébullition et laisser infuser pendant 10 minutes.
  • Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. (j’ai utilisé un cul de poule spécial pour bain-marie, c’est très pratique)
  • Réchauffer le lait puis le verser en 3 fois sur le chocolat en utilisant une petite passoire fine pour filtrer les petites impuretés de la gousse de vanille (par contre il faut que les petits grains noirs passent au travers)
  •  Remuer le chocolat vigoureusement avec une spatule pour créer une émulsion.
  • Ajouter ensuite la gélatine et remuer pour la faire fondre et disparaître complètement dans la ganache.
  • Laisser tiédir le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 37° (contrôler avec un thermomètre de cuisson).
  • Quand le chocolat est tiède, monter la crème fouettée au robot ou au batteur électrique sans trop la serrer (voir la texture sur la photo ci-dessous)

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Astuce pour bien monter la crème fouettée : 15 minutes avant de commencer à battre, mettre la crème liquide au congélateur et le bol du robot au frigo, la crème montera mieux si elle est bien froide).

  • Ajouter le chocolat en 3 fois dans la crème fouettée (on incorpore toujours la préparation chaude dans la froide et non l’inverse).

Mélanger délicatement avec une spatule en soulevant la masse jusqu’à obtenir une belle mousse homogène.

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  • Sortir l’entremets du réfrigérateur et verser la mousse à la vanille sur la mousse aux marrons. Lisser avec une spatule et replacer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (ou toute une nuit si vous faites tout la veille).
  • Enlever le rhodoïd délicatement.
  • Verser la crème de marron dans une poche munie d’une douille cannelée et pocher sur le dessus du gâteau.
  • Au moment de servir (pas avant sinon la meringue risque de ramollir) couper la meringue au couteau pour obtenir des brisures et les parsemer sur le gâteau

Remarques : 

  • Dans cette recette, j’utilise une grande quantité de gélatine. J’ai choisi de la gélatine en poudre car c’est plus simple à doser quand il y a des quantités très précises. Vous pouvez toutefois utiliser des feuilles de gélatine plutôt que de la gélatine en poudre, il n’y a aucun souci, le poids à mettre reste identique à celui que j’ai indiqué dans la recette. Il faudra simplement immerger complètement les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau pour les faire ramollir.
  • Comme je vous le dis toujours, je vous conseille vraiment de vous munir d’une balance de précision. Sans ça, vous risquez d’avoir quelques problèmes car il y a beaucoup de pesées très précises (notamment la gélatine) et en pâtisserie, on ne peut pas se permettre d’improviser.

 

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