Le Marronnier (façon Christophe Felder)

Hier nous avons fêté les 9 ans de mon grand garçon et à cette occasion j’ai voulu tester un gâteau qui me faisait de l’œil depuis quelques temps. Il s’agit du « Marronnier » dont la recette se trouve page 346 du livre « Pâtisserie ! » de Christophe Felder. Mes enfants étant de grands amateurs de la crème de marron, je me suis dit que c’était l’occasion rêvée.

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C’est un gâteau que nous avons fait ensemble, mon fils et moi. Il nous a fallu une matinée car il y a beaucoup d’étapes différentes mais vous pouvez le réaliser en plusieurs fois si vous n’avez pas beaucoup de temps devant vous. Par exemple, la veille vous pouvez préparer le sirop de rhum et le biscuit au chocolat (par contre, pour le biscuit il faudra bien le couvrir avec du film alimentaire + torchon pour qu’il ne sèche pas et qu’il reste moelleux). Le jour J, vous pourrez faire la mousse aux marrons le matin par exemple pour déguster le gâteau le soir (car il y a un temps de prise pour la mousse). A vous de vous organiser selon vos contraintes.

Pour les copeaux de chocolat, je les avais achetés tout prêts mais vous pouvez les faire vous-mêmes. Pour cela, il faut gratter une tablette de chocolat noir à l’aide d’un couteau dentelé (ou d’une râpe Microplane spécialement conçue pour les copeaux de chocolat).

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Ingrédients (pour un gâteau rectangulaire 30×40)

pour le sirop à la vanille et au rhum :

  • 7 cl d’eau tiède
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de rhum
  • 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille

pour le biscuit au chocolat (2 biscuits de 30 x 40 cm)

  • 120 g de jaunes d’œufs
  • 150 g de farine T55
  • 20 g de cacao amer en poudre (type Van Houten)
  • 240 g de blancs d’œufs
  • 180 g de sucre en poudre

pour la mousse aux marrons

  • 12 g de gélatine en feuille (soit 6 feuilles si vous utilisez des feuilles de 2 g, vérifiez bien le poids de vos feuilles sur le paquet !)
  • 550 g de crème de marrons
  • 500 g de crème liquide à 30% MG (pas de crème allégée surtout !)
  • 5 cl d’eau
  • 6 jaunes d’œufs
  • 4cl d’eau
  • 70 g de sucre en poudre
  • 1 bouchon de rhum brun (facultatif)

Pour la garniture :

  • 200 g de crème de marrons

Préparation

Préparer le sirop au rhum :

  • Mélanger au fouet l’eau tiède, le sucre, le rhum et l’extrait de vanille liquide.

Préparer le biscuit au chocolat :

  • Préchauffer votre four à 180° chaleur tournante.
  • Tamiser ensemble la farine et le cacao.
  • Fouetter les blancs en neige. Pendant que les blancs montent, ajouter le sucre en poudre pour les serrer et obtenir des blancs fermes.
  • Verser les jaunes d’œufs dans le batteur qui tourne à vitesse lente.
  • Stopper le batteur et ajouter la farine et le cacao tamisés.

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  • Mélanger délicatement l’ensemble avec une spatule en soulevant la masse.
  • Sortir deux plaques à pâtisserie et déposer sur chacune d’elle une feuille de papier sulfurisé.
  • Diviser la pâte en deux (je vous conseille de peser la pâte pour avoir deux biscuits de poids identiques) et l’étaler sur chacune des plaques.
  • Lisser à l’aide d’une spatule pour que la pâte soit bien régulière (veiller à ce que la pâte une fois étalée ait une dimension de 31 cm x 41 cm car il faudra couper les bordures une fois le gâteau cuit).
  • Enfourner pendant 10 minutes environ (en fonction de votre four).
  • Lorsque les deux biscuits sont cuits, les laisser refroidir sur une grille.

Préparer la mousse aux marrons :

  • Mettre les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide pour les faire ramollir.
  • Verser la crème liquide dans un saladier/bol du robot et placer le tout au réfrigérateur. Il faut que la crème liquide soit très froide au moment de la battre.
  • Dans un récipient, verser la crème de marron et ajouter 5 cl d’eau. Mélanger à la spatule pour détendre la crème de marron.
  • Verser les jaunes d’œufs dans un saladier/bol du robot et les battre à vitesse lente, pendant que le sucre cuit.
  • Dans une casserole à fond épais, mélanger 4 cl d’eau avec 70 g de sucre. Faire chauffer sur feu moyen (nettoyer les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l’eau froide pour éviter que le sucre caramélise sur les parois).
  • Cuire le sucre jusqu’à ce qu’il atteigne 115° (utilisez votre thermomètre de cuisson !)
  • Verser le sirop de sucre immédiatement dans les jaunes qui tournent à vitesse lente.
  • Lorsque le sirop est incorporé, augmenter la vitesse du batteur au maximum jusqu’à ce que les jaunes soient refroidis. Vous devez obtenir une préparation crémeuse.
  • Sortir la crème liquide du réfrigérateur et la monter au batteur (comme pour une chantilly). Fouetter jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et qu’elle ait la consistance d’une belle chantilly.
  • Faire chauffer doucement le rhum dans une petite casserole. Essorer les feuilles de gélatine ramollies et les faire fondre dans le rhum (chaud mais pas brûlant, sinon la gélatine va perdre son pouvoir gélifiant). Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complétement dissoute.
  • Verser le rhum avec la gélatine dans la crème de marron et remuer vivement.
  • Incorporer ensuite les jaunes montés et mélanger.
  • Puis ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement l’ensemble avec une spatule en soulevant la masse.

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Procéder au montage du gâteau :

  • Déposer un cadre en inox de 40 x 30 cm sur le plat sur lequel vous allez présenter le gâteau.
  • Découper des bandes de rhodoïd spécial pâtisserie (voir ICI) et les placer sur les bords du cadre.
  • Avec un couteau, découper les bords des biscuits pour obtenir 2 rectangles de 40 x 30 cm bien net.

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  • Placer le premier rectangle de biscuit au fond du cercle en inox.
  • A l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop au rhum.

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  • Etaler une fine couche de crème de marron (nature) sur le biscuit imbibé.

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  • Verser ensuite la moitié de la mousse aux marrons et lisser avec la spatule pour avoir une couche bien régulière.
  • Déposer le deuxième biscuit sur la mousse et renouveler les opérations précédentes (imbiber le biscuit + napper avec crème de marron) et ajouter le reste de la mousse aux marrons.
  • Placer le gâteau au réfrigérateur pendant 2/3 h le temps que la mousse prenne.
  • Ajouter ensuite des copeaux de chocolat sur le dessus.
  • Avant de servir, enlever le cercle en inox et les bandes de rhodoïd.

9 ans, ça se fête !! Champomy pour tout le monde !! 🙂 Saluuuuteeeee !!

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8 réflexions sur “Le Marronnier (façon Christophe Felder)

  1. Bonjour, je connais ce gâreau et avec ma famille, on adore la crème de marron, mais je n’ai jamais tenté de le réaliser par peur de la quantité de travail qu’il y a…Mais ça y est je suis décidée, je me lance! Je vais le préparer pour ce dimanche à l’occasion de nos 19 ans de mariage. J’espère le rėussir et ainsi rėgaler mon mari et mes enfants….😋 Merci pour votre blog, il est super👏🏼

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    1. Bonjour, vous avez bien raison de vous lancer !
      Vous pouvez le réaliser en deux étapes (comme je le suggère dans l’article) et vous verrez, avec un peu d’organisation, vous aurez l’impression que le travail que demande ce gâteau passe comme une lettre à la poste.
      N’hésitez pas à venir me dire ce que vous en avez pensé ! ça m’intéresse toujours d’avoir des retours 😉
      Merci et à très bientôt !

      J'aime

      1. Bonjour,
        Comme prévu, j’ai réalisé ce gâteau pour notre anniversaire de mariage. Ce fut un franc succès👍👍! On a tous adoré on s’est régalé👏🏼! A refaire prochainement…Merci d’avoir mis cette recette en ligne. Bonne continuation!

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