Mousse aux marrons (comme un MaronSui’s®)

J’ai de nouveau été frappée par la manie des étiquettes ! J’ai scruté les ingrédients qui composent la célèbre mousse aux marrons de Nestlé (MaronSui’s pour ne pas la citer) et voilà ce qui est écrit :

Crème de marrons 54% (châtaignes, sucre, sirop de glucose, arôme vanille), crème, eau, émulsifiant: E471, gélatine, lait écrémé en poudre, stabilisant: E410

En voyant ces ingrédients, je me suis dit que la composition ressemblait fortement à celle de la mousse que j’avais confectionnée pour mon marronnier. Les MaronSui’s contiennent à peu de choses près la même chose que la mousse aux marrons imaginée par C. Felder (peut-être s’en est-il lui aussi inspiré ?). Il suffisait juste de remplacer les E4XX de la recette de La Laitière par des jaunes d’œufs dont les propriétés naturelles se rapprochent de celles des émulsifiants et stabilisants chimiques.

Le résultat est franchement à la hauteur ! Je trouve ma version un peu moins sucrée (donc moins écœurante) et un peu plus ferme que la version Nestlé, mais toujours est-il que pour du homemade, ça se défend pas mal du tout ! 🙂

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 Ingrédients (pour 6 verrines)

  • 6 g de gélatine en feuille (soit 3 feuilles si vous utilisez des feuilles de 2 g, vérifiez bien le poids de vos feuilles sur le paquet !)
  • 275 g de crème de marrons + 1 c à soupe d’eau
  • 250 g de crème liquide à 30% MG (pas de crème allégée surtout !)
  • 3 jaunes d’œufs
  • 20 g d’eau
  • 35 g de sucre en poudre
  • 1 c à café d’extrait de vanille + 2 c à café d’eau

Préparation

  • Mettre les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide pour les faire ramollir.
  • Verser la crème liquide dans un saladier/bol du robot et placer le tout au réfrigérateur. Il faut que la crème liquide soit très froide au moment de la battre.
  • Dans un récipient, verser la crème de marron et ajouter 1 c à soupe d’eau. Mélanger à la spatule pour détendre la crème de marron.
  • Verser les jaunes d’œufs dans un saladier/bol du robot et les battre à vitesse lente, pendant que le sucre cuit.
  • Dans une casserole à fond épais, mélanger 20 g d’eau avec 35 g de sucre. Faire chauffer sur feu moyen (nettoyer les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l’eau froide pour éviter que le sucre caramélise sur les parois).
  • Cuire le sucre jusqu’à ce qu’il atteigne 115° (utilisez votre thermomètre de cuisson !)
  • Verser le sirop de sucre immédiatement dans les jaunes qui tournent à vitesse lente.
  • Lorsque le sirop est incorporé, augmenter la vitesse du batteur au maximum jusqu’à ce que les jaunes soient refroidis. Vous devez obtenir une préparation crémeuse.
  • Sortir la crème liquide du réfrigérateur et la monter au batteur (comme pour une chantilly). Fouetter jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et qu’elle ait la consistance d’une belle chantilly.
  • Dans une petite casserole, faire chauffer doucement l’extrait de vanille avec 2 c à café d’eau. Essorer les feuilles de gélatine ramollies et les faire fondre dans l’extrait de vanille (chaud mais pas brûlant, sinon la gélatine va perdre son pouvoir gélifiant). Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complétement dissoute.
  • Verser le rhum avec la gélatine dans la crème de marron et remuer vivement.
  • Incorporer ensuite les jaunes montés et mélanger.
  • Puis ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement l’ensemble avec une spatule en soulevant la masse.
  • Verser dans des verrines et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2h.
  • Suggestion de présentation : ajouter quelques pointes de crème de marron sur le dessus de la mousse.
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