Forêt noire

J’ai réalisé cette forêt noire en guise de gâteau d’anniversaire pour les 30 ans de mon frère. C’est un gâteau monté à partir de génoise au cacao, parfumée au Kirsch et garnie de cerises et de crème chantilly. Le gâteau est recouvert de crème chantilly et décoré de copeaux de chocolat. C’est un dessert qui est né en Allemagne de l’ouest et qui a la particularité d’avoir les mêmes couleurs que le costume traditionnel des habitants de la Forêt-Noire (noir, blanc et rouge).

La Forêt noire n’est pas difficile à faire (il suffit de savoir faire une génoise et une chantilly), par contre c’est assez long, il faut prévoir au moins 2 bonnes heures.

Pour la garniture de cette recette, j’ai utilisé des cerises que j’avais congelées (je trouve ça meilleur car on a vraiment le goût du fruit, ce qui n’est pas toujours le cas avec les cerises au sirop). Pour la décoration, j’ai opté pour des cerises Amarena qui sont très sucrées et légèrement confites. Je les ai rapportées d’Italie et j’avoue que je n’ai jamais réussi à en trouver en France, tout du moins dans la grande distribution, mais peut-être qu’on peut les trouver dans les magasins spécialisés en pâtisserie. Ces cerises sont conservées dans un sirop très épais et sucré. Je me suis servie de ce sirop comme sirop d’imbibage et l’ai dilué avec la même quantité d’eau pour réduire la quantité de sucre et le rendre plus fluide et moins sirupeux. Si jamais vous n’avez pas trouvé de cerises Amarena, vous pouvez toujours réaliser vous-même un sirop (je vous explique comment faire dans le déroulé de la recette). Pour les biscuits, j’ai repris la même base de génoise que celle du Marronnier de Christophe Felder).

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Ingrédients (pour un gâteau pour 20 personnes 30 x 40 cm)

Ce gâteau est très gros car il a été réalisé pour 20 personnes, vous pouvez facilement diviser les proportions par 2 voire 3 selon le nombre de parts que vous souhaitez. 

pour le biscuit au chocolat (3 biscuits de 30 x 40 cm)

  • 240 g de jaunes d’œufs (environ 15 jaunes d’œufs)
  • 300 g de farine T55
  • 40 g de cacao amer en poudre (type Van Houten)
  • 480 g de blancs d’œufs (environ 15 blancs d’œufs)
  • 360 g de sucre en poudre

pour le sirop d’imbibage (deux possibilités) :

  • 150 g de sirop d’amarena
  • 150 g d’eau
  • 1 bouchon de Kirch (facultatif)

ou autre méthode :

  • 15 cl d’eau tiède
  • 100 g de sucre en poudre
  • 2 cuillères à café de rhum
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille

pour la garniture : 

  • 800 de cerises dénoyautées (fraîches ou congelées)

pour la chantilly : 

  • 1 litre de crème liquide 30% MG (pas de crème allégée surtout !)
  • 170 g de sucre en poudre
  • 2 sachets de Chantfix (facultatif)

pour la décoration :

  • 1 boîte de cerises Amarena
  • copeaux de chocolat

Préparation

Préparer le biscuit au chocolat :

  • Préchauffer votre four à 180° chaleur tournante.
  • Tamiser ensemble la farine et le cacao.
  • Fouetter les blancs en neige. Pendant que les blancs montent, ajouter le sucre en poudre pour les serrer et obtenir des blancs fermes.

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  • Verser les jaunes d’œufs dans le batteur qui tourne à vitesse lente.

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  • Stopper le batteur et ajouter la farine et le cacao tamisés.

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  • Mélanger délicatement l’ensemble avec une spatule en soulevant la masse.

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  • Sortir 3 plaques à pâtisserie de dimension 30×40 cm et déposer sur chacune d’elle une feuille de papier sulfurisé.
  • Diviser la pâte en 3 (je vous conseille de peser la pâte pour avoir 3 biscuits de poids identiques) et l’étaler sur chacune des plaques.
  • Lisser à l’aide d’une spatule pour que la pâte soit bien régulière.

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  • Avec la fonction chaleur tournante, vous pouvez enfourner les 3 plaques ensemble, les biscuits cuiront de manière homogène. Cuire les biscuits pendant 10 minutes environ (en fonction de votre four).
  • Lorsque les 3 biscuits sont cuits, les laisser refroidir sur une grille.

Préparer le sirop d’imbibage : 

Comme je vous le disais plus haut, je me suis servie du sirop des cerises Amarena et l’ai dilué avec la même quantité d’eau pour réduire la quantité de sucre et le rendre plus fluide et moins sirupeux. Vous pouvez ajouter si vous le souhaitez un bouchon de Kirch.

Si vous n’avez pas de cerises Amarena, vous pouvez réaliser vous-même un sirop. Pour cela, mélanger au fouet l’eau tiède, le sucre, le Kirch (facultatif) et l’extrait de vanille liquide.

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Préparer la chantilly : (vous pouvez lire cet article pour avoir quelques astuces pour bien réussir votre chantilly)

  • Verser la crème liquide dans le bol bien froid et commencer à battre (vitesse moyenne). Continuer de battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème commence à épaissir.
  • Quand la crème commence à bien monter (comme une mousse à raser), augmenter la vitesse du robot (vitesse max) et ajouter le sucre en 3 fois tout en continuant de battre.
  • Stopper quand vous obtenez une texture ferme. Attention à ne pas battre trop sinon vous obtiendrez plutôt du beurre 😉

Procéder au montage du gâteau :

  • Avec un couteau, découper les bords des biscuits pour obtenir 3 rectangles de 40 x 30 cm bien nets.

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  • Placer le premier rectangle de biscuit au fond du plat dans lequel vous allez présenter le gâteau.
  • A l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop.

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  • Déposer une bonne couche de chantilly par-dessus et étaler de manière régulière avec une spatule coudée.

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  • Déposer des cerises sur la surface du gâteau

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  • Poser le deuxième biscuits par-dessus, et renouveler l’opération (imbibage sirop + chantilly + cerises).
  • Poser le troisième biscuit sur la seconde couche et recouvrir entièrement le gâteau avec de la chantilly (gardez-en un peu pour la décoration finale).

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  • Disposer des copeaux de chocolats sur toute la surface du gâteau.

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  • Mettre le restant de chantilly dans une poche à douille, munie d’une douille cannelée de 7 cm.

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  • Pocher des rosaces de chantilly sur le dessus du gâteau.

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  • Disposer une cerise Amarena sur chacune des rosaces.
  • Répartir le restant de cerises Amarena sur le gâteau (dessus et côtés)
  • Placer au réfrigérateur plusieurs heures pour que les couches fusionnent bien entre elles et que les arômes se révèlent. Je vous conseille de faire le gâteau la veille.

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