C’est à l’arrivée du printemps que l’ail sauvage, qu’on appelle aussi l’ail des ours, fait son apparition. Cette plante pousse généralement dans les endroits ombragés et humides, elle est reconnaissable à son délicat parfum d’ail. Pour s’en procurer, c’est un peu comme pour les champignons, il faut connaître les bons coins. A dire vrai, j’en ai cherché pendant très longtemps sans jamais en trouver, mais j’ai la chance de connaître quelqu’un qui m’en a rapporté un énorme bouquet, pour mon plus grand bonheur ! Et comme je suis vraiment veinarde, en plus de me faire offrir un bouquet d’ail des ours, on m’a même livré la petite recette qui va bien, celle du pesto à l’ail des ours. C’est absolument délicieux !!!! savoureusement aillé certes, mais tellement parfumé !

J’ai l’autorisation aujourd’hui de vous livrer cette recette que j’ai aussitôt adoptée. Avec ce beau bouquet, j’ai pu réaliser un pot de 500 g de pesto, et avec une telle quantité, j’ai parfumé mon quotidien pendant plusieurs jours au travers de nombreuses réalisations.

Ingrédients (pour un pot de 500 g)

• 1 bouquet d’ail des ours (le mien pesait 180 g)
• 85 g de tomates séchées à l’huile (j’ai utilisé celle-ci de l’Huilerie Richard)
• 40 g de poudre d’amande (ou des amandes émondées)
• 15 cl d’huile d’olive vierge extra (Huilerie Richard)
• 20 g de câpres

Préparation

La méthode traditionnelle pour réaliser un Pesto préconise d’utiliser un mortier pour écraser l’ensemble des ingrédients de manière à obtenir une texture parfaite. Vous pouvez également utiliser un robot mixer, le résultat est tout aussi satisfaisant. A vous de choisir, je vous explique les deux méthodes.

• Rincer les feuilles d’ail des ours dans un mélange d’eau et de vinaigre blanc.
• Sécher les feuilles.

Pour réaliser le pesto au robot mixer

• Hacher les feuilles d’ail des ours dans le robot mixer et les déposer ensuite dans un récipient.
• Mixer les tomates séchées avec les câpres et un peu d’huile puis les ajouter dans le récipient avec l’ail des ours haché.
• Ajouter ensuite la poudre d’amande et remuer en incorporant l’huile par filet.
• Remuer pour bien mélanger tous les ingrédients.
• Verser dans un (ou plusieurs) pot(s) en verre et couvrir d’huile avant de refermer le pot afin que le pesto ne s’oxyde pas.

Pour réaliser le pesto au mortier : 

• Déposer la poudre d’amande, les tomates séchées et les câpres dans la cuve du mortier.
• Écraser finement l’ensemble avec le pilon du mortier.
• Ajouter les feuilles d’ail des ours et piler de nouveau en effectuant des mouvements circulaires.
• Ajouter l’huile d’olive en filet et continuer à piler jusqu’à obtenir une sorte de pâte épaisse.
• Verser dans un (ou plusieurs) pot(s) en verre et couvrir d’huile avant de refermer le pot afin que le pesto ne s’oxyde pas.

Remarques : 

• Les amandes peuvent être remplacées par des pignons de pin ou des noisettes. Vous pouvez également jouer sur la texture en les mixant plus ou moins grossièrement pour garder un peu plus de croquant et de mâche.
• Comme dans la plupart des recettes de pesto, il est possible d’ajouter du fromage (parmesan, pecorino, etc …). C’est vraiment très bon ! le seul inconvénient c’est que le pesto se conserve un peu moins longtemps.
• Ce pesto peut-être utilisé à l’apéritif sur des toasts de pain, en accompagnement d’un plat de pâtes, en garniture d’un rôti, en marinade sur des viandes à griller ou encore pour aromatiser un pain « maison » façon garlic bread (pain à l’ail), bref … il a de multiples utilisations !
• Généralement, quand je fais du pesto pour accompagner des pâtes, je le fais chauffer dans un grand faitout et je le dilue avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Ensuite, 2 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, je les égoutte (sans utiliser la passoire, je les sors de l’eau avec une écumoire ou une cuillère à spaghetti pour les pâtes longues) et je les ajoute avec la sauce. Le secret c’est de tourner très rapidement les pâtes dans le faitout pour qu’elles se mélangent bien à la sauce (vous pouvez éventuellement ajouter encore un peu d’eau de cuisson si les pâtes absorbent trop vite le jus). Le fait de tourner rapidement les pâtes va leur permettre de libérer le gluten qu’elles contiennent et c’est ce qui va permettre à la sauce de se lier aux pâtes.
• Si vous voulez le réaliser au mortier, sachez qu’on en trouve maintenant un peu partout, j’en ai vu récemment chez Casa ou encore à Ikea ! (même les suédois se mettent au Pesto )
• Vous trouverez d’autres recettes à base de pesto sur le blog (ici)

Quelques précautions à prendre lors de la cueillette : 

• Les feuilles de l’ail des ours ressemblent à s’y méprendre aux feuilles de muguet à la différence que celles du muguet sont toxiques !!! Le muguet pousse dans des habitats similaires à ceux de l’ail des ours c’est pourquoi il faut être vigilent. Les feuilles du muguet sont plus épaisses au toucher et elles poussent par deux.
• Évitez de cueillir les feuilles par poignée car vous augmentez le risque de cueillir par inadvertance d’autres plantes non comestibles qui pousseraient au même endroit (muguet, colchique, arum maculé)
• Personnellement, j’évite de consommer l’ail des ours cru pour limiter les risques de contracter l’échinococcose (Echinococcus multilocularis). En cuisant l’ail des ours, le risque n’existe plus (cuisson à 80°C pendant 5 min minimum) . Quoiqu’il en soit, il faudra toujours bien laver les feuilles, une à une et les faire tremper dans un peu d’eau froide additionnée de vinaigre blanc.