Cet été pendant nos vacances en Italie, nous sommes retournés à Venise le temps d’une journée. Flâner dans cette ville unique avec ses ruelles étroites et ses canaux emblématiques est un pur moment de bonheur. Un plaisir que nous avons rencontré également dans l’assiette avec des spécialités de la région. La cuisine vénitienne est une cuisine de la mer, on lui connait le fritto misto (friture de poissons), les sarde in soar (sardines macérées avec des petits oignons, des raisins secs et des pignons), les seiches farcies, les moleche (petits crabes frits), et bien sûr les plats de pâtes ou de risotti à l’encre de seiche.

J’ai rapporté quelques sachets d’encre de seiche et plusieurs paquets de risotto, histoire de prolonger le voyage une fois de retour à la maison. Du fond de ma cuisine, je revoyais les étals du marché du Rialto avec ses appétissants poissons et crustacés frais qui sont livrés chaque matin.

Pour agrémenter mon risotto et lui conserver ses allures marines, j ‘ai utilisé un petit pot de salicornes que j’avais dans mon placard. La Salicorne est une petite plante qui pousse sur des sols riches en sel marin, on la trouve en bords de mer (baie de Somme, Bretagne, Vendée et Charente-Maritime) et plus particulièrement dans les zones de marais salés.

Nous avons respiré une bonne bouffée d’air iodé le temps d’un repas, et je vous invite à en faire autant, rien de plus dépaysant que de voyager dans l’assiette, vous ne trouvez pas ?

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 500 g de riz rond pour risotto (type Arborio)
• 10 cl de vin blanc
• 2 échalotes
• 1 petit pot de salicorne au vinaigre
• 1,5 litre de bouillon ou fumet de poisson (ou à défaut du bouillon de légumes)
• 30 g de beurre demi-sel
• 10 brins de ciboulette
• 2 ou 3 sachets d’encre de seiche

Préparation

• Faire chauffer le bouillon de poisson dans une casserole.
• Éplucher et émincer les échalotes. Verser une noix de beurre dans une sauteuse et faire revenir les échalotes pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et qu’elles colorent légèrement.
• Ajouter le riz (sans le rincer) et le faire revenir pendant 1 minute environ en remuant régulièrement. Les grains de riz vont devenir translucides, cette étape permettra au riz de bien tenir la cuisson (rajouter éventuellement un peu de beurre si besoin)
• Déglacer avec le vin blanc et laisser mijoter jusqu’à évaporation.
• Verser une louche de bouillon sur le riz et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon.
• Procéder de la même manière en ajoutant régulièrement une louche de bouillon et ceci jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente (voir la remarque à ce sujet plus bas)
• Ajouter la ciboulette finement ciselée, puis incorporer l’encre et le beurre pour lier le risotto. Remuer.
• Ajouter la salicorne (que vous aurez préalablement rincée sous l’eau et égouttée pour atténuer le goût du vinaigre).
• Servir le risotto aussitôt.

Remarques :

• Il est important de remuer le riz régulièrement, tout d’abord pour éviter qu’il n’accroche au fond de la sauteuse, mais aussi parce qu’en le remuant, il va libérer son amidon et c’est ce qui le rendra crémeux.
• Le risotto n’attend pas, il doit être servi aussitôt cuit sinon il devient pâteux et ne sera pas du tout crémeux étant donné que le riz continue d’absorber le jus après cuisson.
• Il faut compter environ 20 minutes de cuisson pour obtenir un riz al dente mais tout dépend de la variété et de la qualité du riz que vous utilisez.
• Concernant la quantité de bouillon, encore une fois, cela dépendra de la variété du riz, certains auront besoin de cuire plus que d’autres et il faudra donc plus ou moins de bouillon. Un conseil : goûtez ! si le riz vous parait al dente mais qu’il vous reste du bouillon, vous n’êtes pas obligé de tout mettre. A l’inverse si vous manquez de bouillon, compléter avec de l’eau jusqu’à ce que le riz soit cuit comme il se doit.