On peut dire que cet hiver, j’ai vraiment profité des citrons. Après avoir préparé une gelée de citron et un confit de citron, je vous propose aujourd’hui de réaliser votre propre extrait de citron.

Comme l’extrait de vanille, celui à base de citrons est très utile en pâtisserie pour parfumer les gâteaux, biscuits, tartes, mousses etc… Il dépanne souvent quand on se retrouve sans citron alors qu’on rêve d’une gourmandise citronnée.

C’est le fait de faire macérer les zestes de citron dans l’alcool qui va permettre d’extraire toute l’essence du citron (l’alcool va en quelques sortes « ronger » les parfums présents sur les zestes pour les emprisonner). C’est aussi grâce à l’alcool qu’il peut se conserver longtemps.

On peut l’utiliser dans à peu près n’importe quelle préparation excepté dans les recettes où l’acidité du citron joue un rôle, par exemple lorsqu’une une réaction chimique avec un autre ingrédient est attendue. Si l’extrait permet de remplacer le jus ou les zestes d’un citron dans les préparations, il faut toutefois apprendre à l’utiliser et le doser correctement car il est bien plus fort et concentré que ces derniers (je vous donne quelques équivalences dans les remarques au bas de l’article).

Ingrédients

• 3 citrons
• 20 cl d’alcool neutre à 40% (type Vodka, alcool de fruits, rhum blanc)

Préparation

• Récupérer les zestes des citrons en utilisant un épluche légumes ou un zesteur. Récupérer uniquement les zestes et pas la partie blanche qui est très amère.
• Placer les zestes dans un pot en verre (type pot à confiture) et recouvrir avec 20 cl d’alcool.
• Fermer le pot et conserver dans un endroit frais et sombre pendant 15 jours. Remuer régulièrement les zestes (tous les 2/3 jours)
• 15 jours plus tard, retirer les zestes et filtrer l’extrait avant de le verser dans une petite bouteille pour le conserver.

Remarques :

Dans certaines recettes de pâtisserie, vous pouvez remplacer :

• 2 cuillères à soupe de jus de citron => 1 cuillère à soupe d’extrait de citron + 1 cuillère à soupe d’eau.
• 1 cuillère à café de zestes de citron = > 1/2 c à café d’extrait de citron.