Éclairs à la vanille

J’ai retrouvé cette photo qui date de janvier dernier. Je n’avais pas publié la recette car je n’aimais pas la mise en scène de la photo. Heureusement, j’ai encore quelques recettes comme celle-ci dans mes archives « à publier » et finalement, elles vont me permettre de continuer à faire vivre le blog durant la période où je ne vais pas pouvoir cuisiner. Sans rentrer dans les détails, j’ai quelques soucis physiques qui m’éloignent de ma cuisine adorée, mais je reviens au plus vite et j’espère avant la fin de l’été.  En attendant, je partagerai des recettes « oubliées » dans mes archives. 
Pour en revenir à la recette, il s’agit donc d’un éclair garni d’une crème pâtissière à la vanille, une pâtisserie française certes classique mais toujours aussi réconfortante. Sa pâte à chou bien alvéolée, moelleuse et remplie généreusement est un hymne à la gourmandise. Je me souviens que nous les avions savourés avec un bon thé parfumé et fumant. Un instant de gourmandise parfait.

 

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Ingrédients (pour environ 15 éclairs)

Pour la pâte à choux

  • 125 ml d’eau
  • 125 ml de lait
  • 110 g de beurre
  • 140 g de farine
  • 4 œufs
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre

Pour la crème pâtissière à la vanille :

  • 500 ml de lait entier
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 90 g de sucre
  • 20 g de Maïzena
  • 30 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 gousse de vanille (ou une cuillère à café d’extrait de vanille)

Pour le glaçage :

  • 1 blanc d’œuf (extra-frais)
  • 100 g de sucre glace

Préparation :

Préparer la crème pâtissière à la vanille :

  • Faire chauffer le lait dans une casserole avec les graines et la gousse de vanille et laisser infuser 15 minutes (si vous utilisez de l’extrait de vanille, pas besoin d’attendre 15 minutes).
  • Au bout de 15 minutes, retirer la gousse et remettre le lait à chauffer sur feu doux.
  • Pendant ce temps, battre au fouet le sucre et les jaunes d’oeufs. Quand le mélange a blanchi, ajouter la maïzena, la farine et le sel.
  • Verser le lait quand il est très chaud sur le mélange et remuer vigoureusement.
  • Remettre le tout dans la casserole et faire cuire sur feu doux sans cesser de remuer pendant 2 min environ (jusqu’à ce que la crème épaississe).
  • Retirer du feu et placer la crème dans un récipient.
  • Filmer au contact (cela veut dire qu’il faut placer un film alimentaire directement sur la crème, ceci évite la formation d’une croûte lors du refroidissement de la crème).
  • Placer la crème pâtissière au réfrigérateur pendant minimum 1h (il faut qu’elle soit bien froide avant de garnir les éclairs).

Préparer la pâte à choux  :

  • Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.
  • Mettre le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole sur feu doux et porter le tout à ébullition.
  • Ajouter la farine d’un coup hors du feu. Mélanger vivement le tout puis remettre sur feu doux pendant 1 minute environ le temps d’assécher la pâte (la pâte devra se détacher et ne plus adhérer au fond de la casserole)
  • Verser ensuite la pâte dans le bol du robot (j’utilise mon KitchenAid) muni du batteur plat (feuille), laisser évaporer la vapeur quelques secondes puis battre à la vitesse max (8-10) tout en incorporant les œufs un à un (il faut que le premier œuf ait complètement été « absorbé » par la pâte avant de rajouter le suivant et ainsi de suite). Vous pouvez aussi faire le mélange à la main mais il vous faudra simplement aller très vite dans vos mouvements (le robot est quand même à la vitesse max !)
  • Une fois que la pâte a la consistance voulue (elle est très souple et forme alors un « ruban »), la transvaser dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm.
  • Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson (j’utilise une plaque perforée pour une meilleure cuisson) et « coucher » votre pâte pour former  des éclairs d’environ 12 cm de long (= «coucher» un éclair ou un chou signifie dresser sur plaque et à l’aide d’une poche à douille, c’est un terme technique de pâtisserie).
  • Enfourner pendant environ 25/30 min (en fonction de votre four et de la taille des éclairs) et surtout ne pas ouvrir le four durant les 10 premières minutes de cuisson, votre pâte à choux risquerait de dégonfler !
  • A l’issue de la cuisson, entrouvrir très légèrement le four pour laisser la chaleur et la vapeur s’échapper tout doucement (pendant environ 5/10 min) puis ouvrir le four complètement.
  • Les sortir et les laisser refroidir et sécher à température ambiante.

Réaliser le glaçage blanc :

  • Verser le sucre glace dans un récipient et ajouter le blanc d’œuf.
  • Battre au fouet ou à la spatule jusqu’à ce qu’à obtention d’une crème homogène et fluide.

Dressage : 

  • Faire deux petits trous sous les éclairs (un trou à chaque extrémité).
  • Sortir la crème pâtissière à la vanille et la battre au fouet pour la détendre. La transvaser ensuite dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 3 mm.
  • Garnir les éclairs en les remplissant délicatement (pour ne pas les exploser) par les deux petits trous. La crème doit remplir tout l’éclair.
  • Étaler ensuite le glaçage sur le dessus des éclairs à l’aide d’une spatule. Enlever le surplus avec le doigt.

Remarques : 

  • L’idéal est de préparer les éclairs la veille et de les garnir le lendemain afin qu’ils sèchent et durcissent légèrement. Ils seront plus faciles à garnir et à glacer.  Pas d’inquiétude, une fois la crème à l’intérieur qui va apporter de l’humidité, ils redeviendront moelleux. 

 

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