Mini Bavarois mousse Vanille & miroir mangue/passion

C’est l’été, on a envie de soleil et de saveurs exotiques. Je vous propose donc une évasion sous les tropiques avec ce dessert très frais et aérien.

La crème bavaroise est composée d’une crème anglaise, d’une crème chantilly et de gélatine. La plupart du temps, les mousses bavaroises reposent sur un biscuit génoise, mais je préfère vraiment la version sans biscuit, beaucoup plus légère. Libre à vous de choisir de rajouter un biscuit ou non. Si vous cherchez une recette de génoise, je vous conseille celle-ci (il vous suffira de détailler des cercles dans la génoise cuite, puis de les placer au fond du cercle avant de garnir vos mousses). Avec cette recette exotique on pourrait aussi imaginer un biscuit coco à la place de la génoise, je pense que ça pourrait vraiment être très sympa !

Si les saveurs tropicales ne vous attirent pas, peut-être seriez-vous séduit par cette version de bavarois aux fraises ?

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Ingrédients

pour la mousse bavaroise :

  • 20 cl de crème liquide 30% MG
  • 270 ml de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 40 g + 50 g de sucre en poudre
  • 3,5 g de Maïzena
  • 6 grammes (et non feuilles) de gélatine
  • une gousse de vanille bien charnue

pour le miroir Mangue/passion :

  • 45 cl de coulis de mangue/passion
  • 6 grammes (et non feuilles) de gélatine

Préparation

  • Placer le bol du robot (ou le saladier si vous montez la chantilly au batteur électrique) dans votre réfrigérateur.
  • Placer l’équivalent de 6 grammes de feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir (environ 15 minutes).

Réaliser la crème anglaise à la vanille :

Il y a deux choses très importantes à respecter quand on veut réussir une crème anglaise :

  1. Il faut la remuer constamment pour éviter qu’elle n’accroche au fond de la casserole.
  2. Il ne faut JAMAIS la faire bouillir ! il faut savoir que quand la crème atteint 90° (=ébullition), un phénomène se produit et l’eau va se séparer du gras, la crème va donc avoir une texture granuleuse et pas lisse du tout. Ne montez donc jamais une crème anglaise à plus de 90°. C’est pourquoi, je vous conseille vraiment d’avoir avec vous un thermomètre de cuisson, ce sera alors beaucoup plus simple pour vous de savoir quand stopper la cuisson et donc d’éviter une catastrophe.

Si vous respectez ces deux choses fondamentales, il n’y a vraiment rien de compliqué.

  • Verser le lait dans une casserole.
  • Fendre la gousse de vanille et récupérer les grains à l’aide de la pointe d’un couteau.
  • Ajouter dans le lait les grains de vanille et la gousse fendue.
  • Porter le lait à ébullition et stopper le feu. Laisser infuser la vanille pendant 15 minutes.
  • Séparer le blancs des jaunes d’oeufs. Mettre les jaunes dans un grand saladier et conserver les blancs pour une autre préparation.
  • Ajouter 40g de sucre aux jaunes d’oeufs et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter la Maïzena et mélanger.
  • La vanille a donc infusé pendant 15 minutes, ôter la gousse de vanille et filtrer le lait à l’aide d’une passoire fine.
  • Remettre le feu à chauffer et stopper un peu avant l’ébullition.
  • Verser le lait bouillant sur le mélange blanchi œufs/sucre et remuer au fouet.
  • Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu très doux sans cesser de remuer jusqu’à 84° PAS PLUS !!!
  • Vérifier la consistance de la crème, elle doit napper la cuillère et laisser une trace bien nette quand vous passez le doigt sur le dos de la cuillère.
  • Laisser tiédir à température ambiante (jusqu’à ce qu’elle atteigne 25° env) et ajouter ensuite les feuilles de gélatines essorées et les faire fondre dans la crème en remuant.
  • Réserver à température ambiante pendant le montage de la chantilly (surtout pas au frigo sinon la gélatine va figer).

Remarque : si vous utilisez du agar-agar, il faudra l’ajouter au démarrage dans la casserole avec le lait et faire chauffer l’ensemble pendant 2 minutes après l’ébullition. En effet, le agar agar a besoin de cuire 2 minutes après 90° pour pouvoir révéler ses pouvoirs gélifiants. A l’inverse, la gélatine perd ce pouvoir gélifiant si on l’incorpore dans un liquide bouillant.

  • Sortir le bol (saladier) du réfrigérateur. Verser la crème liquide très froide dans le bol et commencer à battre (fouet, vitesse moyenne).
  • Quand la crème commence à bien monter, 50g de sucre en 3 fois et continuer de battre jusqu’à ce que la crème ait une texture de chantilly.
  • Verser en 3 fois la crème anglaise refroidie dans la chantilly en remuant délicatement avec une spatule. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que la mousse soit homogène.
  • Pour faciliter le démoulage, chemiser des cercles à pâtisserie avec du rhodoïd spécial pâtisserie (voir ICI). Si vous n’en avez pas, essayer avec du papier sulfurisé mais je vous conseille vraiment le rhodoïd c’est génial !.
  • Verser la mousse dans les cercles (ne pas monter la crème jusqu’en haut, il faut laisser au moins 0,5 cm pour le miroir) et placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

2 heures plus tard, préparer le « miroir » mangue / passion :

  • Placer l’équivalent de 6 grammes de feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir (environ 15 minutes).
  • Faire chauffer sur feu doux dans une petite casserole les 45 cl de coulis de mangue/passion.
  • Essorer les feuilles de gélatine et les faire fondre dans le coulis chaud (mais pas brûlant). Remuer jusqu’à ce qu’elles soient complètement fondues.
  • Laisser tiédir à température ambiante (surtout pas au frais sinon la gélatine va prendre et figer)
  • Sortir les mousses du réfrigérateur (elles auront commencé à prendre) et verser délicatement le coulis sur le dessus des mousses.
  • Remettre l’ensemble au frais pendant encore au minimum 2h. L’idéal est de préparer les mousses la veille.
  • Démouler au moment de servir en soulevant délicatement le cercle vers le haut. Si vous avez placé des rodoïdes, ça n’accrochera pas du tout au cercle.

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2 réflexions sur “Mini Bavarois mousse Vanille & miroir mangue/passion

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