Le Mille-feuilles (d’après C Felder)

Savez-vous pourquoi le mille-feuille s’appelle ainsi ? Et bien il doit son nom au nombre élevé de feuillets de pâte qui le compose. En effet, quand on fait une pâte feuilletée, on réalise un certain nombre de pliages (6 ou 7 selon les recettes). A chaque tour, on plie la pâte en 3 avant de l’étaler au rouleau et de la plier à nouveau en 3, ce qui fait au total 729 feuillets pour la version 6 tours (3x3x3x3x3x3) et 2187 feuillets pour la version 7 tours  Impressionnant non ?

C’est un véritable classique de la pâtisserie française et j’avais envie d’en faire un depuis très longtemps mais je voulais qu’il soit parfait et surtout pas réalisé avec une pâte feuilletée industrielle. Il y a quelques jours, je me suis lancée dans la réalisation d’une pâte feuilletée inversée et je me suis dit que c’était l’occasion rêvée pour le tenter.

Comme très souvent, c’est dans la bible rose de Christophe Felder que j’ai trouvé l’inspiration (pâte feuilletée inversée, mille-feuille et crème pâtissière).

C’était vraiment une réussite, il était parfait ! la pâte feuilletée ‘maison’ est une merveille et on obtient un croustillant incomparable. Vraiment, je vous encourage à tester au moins une fois, vous verrez vous aurez du mal à revenir en arrière après.

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Ingrédients (pour un mille-feuille rectangulaire 13 x 30 cm)

  • 400 g de pâte feuilletée inversée ‘maison’ (recette ICI) – ou à défaut 3 pâtes feuillées du commerce

pour la crème pâtissière (C Felder) : 

  • 120 g de jaunes d’œufs (environ 6)
  • 50 cl de lait entier
  • 150 g de sucre en poudre
  • 50 g de Maïzena
  • 1 gousse de vanille

pour le glaçage :

  • 1 blanc d’œuf
  • 100 g de sucre glace

pour le décor :

  • 50 g de chocolat noir

Préparation

  • Réaliser une pâte feuilletée inversée, voir la recette ICI (ou à défaut, utiliser une pâte feuillée du commerce)

Réaliser la crème pâtissière

  • Faire bouillir le lait sur feu moyen avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Stopper le feu et laisser infuser la vanille pendant 10 minutes.
  • Retirer la gousse de vanille.
  • Pendant ce temps, verser les jaunes d’œufs dans un saladier avec le sucre et la Maïzena. Fouetter vivement mais sans faire blanchir le mélange.
  • Porter de nouveau le lait vanillé à ébullition.
  • Verser 1/3 du lait bouillant (en le filtrant avec une passoire) sur le mélange de jaunes d’oeufs/sucre/Maïzena et mélanger. Ajouter ensuite le reste de lait et bien fouetter.
  • Reverser le tout dans la casserole puis faire cuire sur feu vif en fouettant vivement.
  • Dès que la crème a épaissi, retirer la casserole du feu.
  • Placer la crème pâtissière dans un récipient et filmer au contact afin d’éviter la formation d’une croûte.
  • Placer au réfrigérateur.

Réaliser la base du mille-feuille : 

  • Diviser la pâte feuilletée en 3 parts égales.
  • Étaler et former 3 rectangles de taille identiques (environ 13 x 30 cm)
  • Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et déposer 2 rectangles de pâte feuilletée.

Remarque : les 3 bandes ne rentrent pas sur une seule plaque, il faudra donc prévoir une deuxième cuisson pour la troisième bande de pâte. 

  • Saupoudrer un peu de sucre semoule sur les bandes de pâte, puis déposer une feuille de papier sulfurisé par-dessus.

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  • Enfourner et placer la seconde grille du four sur la plaque.
  • Cuire pendant 20-25 minutes environ (en fonction de votre four).

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  • Sortir la plaque du four et laisser complètement refroidir les rectangles de pâte sur une grille.
  • Procéder de la même manière pour la cuisson de la dernière bande de pâte feuilletée.

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Réaliser le glaçage blanc :

  • Verser le sucre glace dans un récipient et ajouter le blanc d’œuf.
  • Battre au fouet ou à la spatule jusqu’à ce qu’à obtention d’une crème homogène et fluide.

Montage du mille-feuille :

  • Déposer le premier rectangle de pâte sur le plat de service.
  • Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la détendre rapidement au fouet.
  • Verser la crème pâtissière dans une poche à douille puis dresser des bandes de crème sur toute la longueur de la pâte.

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  • Superposer le deuxième rectangle de pâte et garnir à nouveau avec de la crème pâtissière.

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  • Terminer en déposant par-dessus le dernier rectangle de pâte.

 

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  • Verser le glaçage blanc et lisser à l’aide d’une spatule.
  • Faire fondre le chocolat noir au micro-onde et le placer dans un cornet (vous pouvez former un cornet à l’aide de papier sulfurisé). Couper le bout du cornet et faire couler le chocolat en formant des lignes horizontales de gauche à droite (faire des Z très rapprochés)
  • Une fois les Z réalisés, prendre un couteau et tracer dans le nappage trois légers sillons perpendiculaires aux lignes de chocolat.
  • Placer au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

Remarques :

  • La recette de crème pâtissière de C Felder prévoyait d’ajouter 50 g de beurre à la fin de la réalisation mais j’ai fait le choix de ne pas en mettre et c’était parfait quand même.
  • Pour réaliser les stries en chocolat, vous pouvez trouver de cornets tout prêts dans des magasins spécialisés en pâtisserie ou sur le net, mais vous pouvez aussi le réaliser vous-même avec du papier sulfurisé.
  • Ce mille-feuille se garde 1 ou 2 jours au frais. Il est quand même nettement meilleur le premier jour, après il perd un peu de son croustillant.

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