Papeton d’aubergines et sa concassée de tomates mijotées

J’adore l’aubergine, c’est mon légume d’été fétiche. Je l’aime sous toutes ses formes : alla parmigiana, alla norma avec des pâtes, en tartinade ou en caviar d’aubergine, en beignets, en salade estivale, farcies aux anchois, en polpette (boulettes) bref … je l’aime pas, je l’adore !

Aujourd’hui, je rajoute une nouvelle façon de cuisiner l’aubergine en vous proposant ce Papeton d’aubergines, spécialité culinaire de la cité papale d’Avignon. Le Papeton c’est tout simplement un caviar d’aubergine auquel on ajoute un appareil à flan avant de le cuir au four, au bain-marie. Une merveille à déguster frais, en entrée, avec une concassée de tomates mijotées et bien parfumées. Une claque de méditerranée à chaque bouchée !

Ingrédients

(pour un plan rectangulaire de 24 cm)

  • 2 grosses aubergines (650 g de pulpe une fois cuite)
  • 20 cl de crème liquide à 30% MG
  • 3 œufs
  • 1 oignon
  • sel, poivre

Pour le concassée de tomates :

  • 8 tomates bien mûres et parfumées (ou 350 g de concassée de tomates en conserve)
  • 2 gousses d’ail
  • quelques feuilles de menthe (ou de basilic)
  • sel
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • huile d’olive vierge extra

Préparation

  • Éplucher et émincer l’oignon puis le faire revenir avec un filet d’huile d’olive dans une grande sauteuse.
  • Peler les aubergines puis les couper en cubes et les ajouter dans la sauteuse (rajouter un peu d’huile).
  • Faire cuire le tout pendant environ 15/20 minutes à couvert en remuant régulièrement.
  • Quand les aubergines sont cuites et s’écrasent facilement, les mixer au blender pour obtenir une purée d’aubergine.
  • Battre 3 œufs avec une fourchette et y ajouter la crème puis verser ce mélange sur la purée d’aubergine. Mélanger l’ensemble pour avoir une purée bien homogène.
  • Saler et poivrer.
  • Verser la préparation dans un moule rectangulaire en silicone puis déposer le moule dans un grand plat (ou la grille du lèche-frites) rempli d’eau chaude (environ 1,5 cm d’eau en hauteur autour du moule).
  • Enfourner et faire cuire ainsi, au bain marie, à 170/180°C pendant environ 30 minutes.
  • Vérifier la cuisson en piquant la lame d’un couteau à l’intérieur du flan. Il est cuit quand la lame ressort nette.
  • Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur plusieurs heures avant de démouler (l’idéal étant de le préparer la veille).

Préparer la concassée de tomates :

  • Monder les tomates = laver les tomates et avec la pointe d’un couteau pointu faire une petite incision en X sur le dessus de la tomates. Porter à ébullition une grande casserole d’eau et les plonger dedans pendant 2 minutes. Les égoutter et les rafraîchir dans un grand saladier d’eau froide pour stopper la cuisson.
  • Enlever la peau des tomates (elle doit maintenant se détacher toute seule).
  • Couper les tomates en petits cubes et réserver.
  • Éplucher et émincer les gousses d’ail et prenant soin d’enlever le germe qui se trouve au centre des gousses.
  • Dans une casserole, faire chauffer un beau filet d’huile d’olive et faire revenir le piment d’Espelette avec les gousses d’ail émincées (elles doivent à peine colorer, moins d’une minute pour éviter qu’elles ne deviennent amères).
  • Ajouter les cubes de tomates. Saler et poivrer à votre convenance puis laisser mijoter à feu doux. Attention avec le sel car la sauce va réduire et le sel va se concentrer. Je vous conseille donc de saler légèrement au départ et de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
  • Vous pouvez éventuellement ajouter un peu de sucre si vous trouvez que les tomates sont très acides.
  • La sauce tomate est prête quand elle a réduit de 3/4 et qu’elle est bien concentrée.
  • En fin de cuisson, ajouter quelques feuilles de menthe fraîche ciselée (ou du basilic si vous préférez).
  • Réserver au frais après cuisson.

Le lendemain :

  • Pour le démoulage du flan, faire glisser la lame d’un couteau sur les contours du moule puis retourner sur une assiette ou un plat de service.
  • Servir frais avec le concassée de tomates.

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